Oliven im Bad

In der Natur passiert alles in seinem eigenen Tempo. Ebenso bei Oliven. Wenn Oliven lange genug am Baum belassen werden, werden sie reifen und ihre Farbe ändert sich auf natürliche Weise von Grün zu Schattierungen, die zwischen dunklem Rotbraun und dunklem Purpurschwarz liegen. Die endgültige Farbe hängt von der Sorte der gepflanzten Olive ab. Lässt man sie zu lange hängen, werden die Oliven weich und der Fäulnisprozess lauert bald. Die Kunst besteht also darin, die Oliven genau zum richtigen Zeitpunkt zu ernten.

Aber in dieser schnelllebigen Welt muss alles schneller gehen, denn das bringt Geld ein. Viele Olivenproduzenten wollen oder können nicht auf den richtigen Moment warten und haben sich einen Trick ausgedacht: Sie ernten die Oliven, wenn sie noch fest und grün sind, und behandeln sie dann künstlich.

Oliven sind nach der Ernte nicht sofort essbar. Um sie essbar zu machen, müssen Sie die Oliven durchschnittlich fünf bis sechs Monate in Salzwasser legen. Aber das dauert dem durchschnittlichen Olivenhersteller etwas zu lange. Es gibt einen viel schnelleren und billigeren Weg, Oliven essbar zu machen: Die Oliven werden mit Natriumhydroxid, auch als Ätz- oder Natronlauge bekannt, behandelt. Diese „Behandlung“ entfernt den bitteren Geschmack der Olive sehr schnell. Ein Prozess von mehreren Monaten dauert im Werk nur wenige Minuten. Natriumhydroxid ist stark ätzend und kann schwere Verbrennungen verursachen. Es kann als Abflussentsperrer in Ihrem örtlichen Baumarkt erworben werden.

Im nächsten Schritt werden grüne Oliven gebadet, in denen die Eisenverbindung Eisen(II)-gluconat (E579) gelöst ist. Das Eisen „rostet“ die Olive schnell und bekommt eine schöne gleichmäßige schwarze Farbe, sogar dunkler als die Natur es jemals erreichen könnte.

Nur 15 Milligramm Eisengluconat werden benötigt, um ein Kilogramm Oliven zu färben. Eisengluconat ist eine Form von Eisen, die der Körper leicht aufnehmen kann und in kleinen Mengen ungiftig ist. Es ist sogar für die Produktion von roten Blutkörperchen notwendig. Ihr Arzt kann es daher bei Blutarmut aufgrund von Eisenmangel verschreiben, beispielsweise aufgrund von Blutverlust oder Schwangerschaft.

Aber was zählt, ist, dass Sie der Natur nicht ihren Lauf lassen. Eine schwarz gefärbte Haut bedeutet nicht, dass die Olive an sich genau richtig schmeckt. Deshalb ist es ein so erfrischendes Gefühl, dass die meisten tunesischen und griechischen Oliven ihre dunkle Farbe erhalten haben, weil die Bauern ihre Arbeit noch traditionell und mit Liebe zur Natur erledigen. Schließlich lässt er sich nicht hetzen.

Übrigens, hatte ich schon erwähnt, dass die meisten spanischen grünen Oliven, die heutzutage hauptsächlich in diesen runden Plastikbehältern im Supermarkt verkauft werden, meist auch kosmetisch getönt sind? Ihre frische grüne Farbe ist viel zu oft das Ergebnis eines Bades mit dem grünen Farbstoff Chlorophyll (E140), der weithin aus Brennnesseln und Gräsern gewonnen wird.

Rote Oliven gibt es übrigens auch in Italien, ebenfalls das traurige Ergebnis einer Behandlung mit einem Farbstoff.

Unser Rat lautet: Schnappen Sie sich ein Glas Wein und warten Sie, bis die Natur ihre Kreationen perfektioniert.

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