Backen und Braten mit Olivenöl

Nicht wenige glauben immer noch, dass man mit Olivenöl nicht backen, braten oder frittieren kann.

Es entpuppt sich als weit verbreitetes Missverständnis, denn im gesamten Mittelmeerraum wird natives Olivenöl extra schon seit Jahrtausenden problemlos frittiert und frittiert.

Es ist daher an der Zeit, objektiv zu recherchieren.

Um festzustellen, ob Olivenöl zum Backen und Braten geeignet ist (oder nicht), sind zwei Fragen wichtig:
– Bei welchen Temperaturen backen und braten wir unser Fleisch?
- Was ist der Rauchpunkt von Olivenöl?

Backtemperatur
Die Antwort auf die erste Frage ist einfach. Wir backen und braten unser Fleisch in der Regel bei Temperaturen zwischen 120°C und 170°C.

Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich die Fette in lose Fettsäuren und Glycerin aufspalten. Das Glycerin zersetzt sich dann selbst zu anderen, etwas giftigeren Stoffen. Beim Backen und Braten sollten Sie immer unter dem sogenannten Rauchpunkt bleiben.

Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei 190°C. Wenn Sie natives Olivenöl extra mit sehr niedrigem Säuregehalt kaufen, kann der Rauchpunkt sogar über 200 °C steigen[1].

Mit einem Rauchpunkt von mindestens 190°C bleiben Sie also deutlich unter 170°C, der maximal erreichbaren Temperatur beim Backen und Braten.

Eine Studie aus Australien berichtet: 'Of all the oils tested, EVOO was shown to be the oil that produced the lowest level of polar compounds after being heated...'[2]. Diese 'polar compounds' sind jene lästigen unerwünschten Substanzen, die beim Backen, Braten und bei längerer Verwendung des Öls entstehen.

Fazit
Das Fazit lautet daher, dass sich Olivenöl extra vergine sehr gut zum Backen und Braten eignet. Alle ungesättigten Fettsäuren im nativen Olivenöl extra bleiben ebenfalls erhalten. Darüber hinaus werden laut Untersuchungen die gesunden Inhaltsstoffe des Olivenöls, wie Oleocanthal, beim Backen und Braten sogar auf das gebratene Fleisch übertragen[1].

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[1] Sarah Grey: Cooking with extra virgin olive oil in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Siehen Sie hier.