Condiglione: Die italienische Version von Salade Niçoise

Gerichte neigen dazu, Grenzen zu ignorieren. Das ist natürlich logisch, denn in einem Grenzgebiet ist die Bevölkerung oft verwandt und die gleichen Produkte wachsen. Werfen wir also einen Blick auf die französische Riviera (italienisch für „Küste“), auch bekannt als Côte d’Azur („die azurblaue Küste“). Die Region ist für ihr wunderbares Klima und eindrucksvolle Städte wie Nizza, Cannes, Antibes, Saint-Tropez und Menton bekannt. Italien ist ganz in der Nähe und dort finden wir Orte wie Ventimiglia („Zwanzig Meilen“).

Der Salade Niçoise stammt bekanntlich aus Nizza. Ende des 18. Jahrhunderts bestand die ursprüngliche Version des Salat Niçoise nur aus einer variierenden Kombination von Tomaten, Sardellen, Olivenöl und etwas schwarzem Pfeffer.

Gleich hinter der Grenze finden wir die Condiglione, im lokalen Dialekt der Provinz Ligurien auch Cundigiun genannt. Dieser Salat war so lecker, dass er sogar bis nach Genua bekannt ist. Der Name des Salats ist etwas mysteriös, aber mein italienischer Korrespondent sagte mir, er sei mit condire verwandt, einem Wort, das „würzen (mit Kräutern und Olivenöl)“ bedeutet. Die Endung -glione weist auf „Überschuss“* hin.

Wie beim Salat Niçoise gibt es auch beim Condiglione kein festes Rezept. Man sagt sehr romantisch, dass die Rezepte von der Mutter an die Tochter weitergegeben werden, aber ich denke, dass die Leute einfach das verwenden, was man im Garten oder im Küchenschrank findet, um einen gesunden Salat zusammenzustellen.

Dieser Salat entstand als Gericht, das die Bauern in ihren Kurzpausen schnell verzehrten. Ligurische Frauen aßen es auch gemeinsam, wenn sie auf die Rückkehr ihrer Fischermänner warteten. Sie aßen den Salat aus einer einzigen Schüssel: u grillettu.

Es handelt sich um einen Salat, dessen Protagonisten das Sommergemüse ist, das in den schmalen Terrassengärten dieser Region wächst: Tomaten, Paprika, Gurken, rote Zwiebeln, grüne Bohnen und manchmal Kartoffeln.

Anschließend wird der Salat großzügig mit frisch zerzupften Basilikumblättern aromatisiert, mit dem intensiven Geschmack der lokalen, fast süßen Taggiasca-Oliven und mit den herzhaften gesalzenen Sardellen aromatisiert. Abschließend wird der Salat mit viel nativem Olivenöl extra verfeinert.

Die Bevölkerung ist so stolz auf ihren überwürzten Salat, dass es sogar ein Sprichwort dafür gibt: „Non mi fido di tres cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente“ oder „Ich vertraue drei Dingen nicht: Condiglione ohne Gewürze (Gewürze und Olivenöl), schöne kokette Frau, Bauer ohne Dreizack (Heugabel).”

* Einige andere Beispiele sind dormire („schlafen“) und dormiglione („Schlafmütze“), mangiare („essen“) und mangione („Vielfraß“), piangere („weinen“) und piagnone („Schreikind“), fare nulla („nichts tun“) und fannullone („Schmarotzer“).

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