Der Ursprung der Mayonnaise

Currywurst mit Pommes Frites und Mayonnaise ist nahezu untrennbar mit der deutschen Esskultur verbunden. Es ist unser Streetfood, unser kulturelles Erbe. Doch wo liegt der Ursprung der Mayonnaise?

In ihrer ursprünglichsten Form ist Mayonnaise eine Emulsion aus Eigelb und Öl, die kalt serviert und mit Zitronensaft, Essig und Salz gewürzt wird.

Das Wort Mayonnaise (beachten Sie das doppelte „n“) taucht erstmals im Jahr 1806 in einem Kochbuch auf. Es kursieren zahlreiche Theorien, wo genau diese Soße herkommt. Die Mayonnaise erwies sich schnell als so großer Erfolg, dass mehrere Städte und Einzelpersonen den Kredit für sich in Anspruch nehmen wollten. Einige behaupteten, dass die Mayonnaise aus der französischen Stadt Bayonne stammte und dass der Name ursprünglich „Bayonnaise“ lautete, was später zu „Mayonnaise“ wurde. Unsinn. Auch der Herzog von Mayenne war gierig und glaubte, er sei der Erfinder der Mayennaise, die später zu Mayonnaise wurde. Unsinn. Wahrscheinlicher war die Annahme, dass das Wort Mayonnaise vom altfranzösischen Wort moyeu „Eigelb“ abstammen könnte, aber als die Soße bekannt wurde, sprach niemand mehr Altfranzösisch. Unsinn. Die heute am meisten akzeptierte Hypothese deutet auf die Hafenstadt Mahón auf der spanischen Insel Menorca hin.

Die ursprüngliche Mayonnaise war der Überlieferung nach eine Soße, die erstmals nach der Schlacht von Mahón im Jahr 1756 bei einem Bankett serviert wurde, als die Briten von den Franzosen von der Insel vertrieben wurden. Durch die Belagerung der Stadt war der Küchenschrank ziemlich leer geworden. Traditionelle Soßen wurden damals aus Sahne und Eiern hergestellt. Dem Koch ging die Sahne aus und er musste sie durch Olivenöl ersetzen. Der Küchenchef nannte das neue Rezept stolz „Salsa Mahonesa“ und hoffte, dass es den anspruchsvollen Gästen gefallen würde. Es war ein kulinarischer Erfolg.

Die französischen Gäste übersetzten den Namen mit „Sauce Mahónnaise“. Name und Rezept der Soße wurden nach Frankreich übertragen, wo unter dem Einfluss der Französischen Revolution bereits auch eine gastronomische Revolution im Gange war.

Warum später in unserem Land das Wort „Mayonnaise“ in „Mayonnaise“ geändert wurde, ist eines der großen Geheimnisse der Geschichte.

Wenn wir in unserem Land unsere eigene Mayonnaise herstellen, greifen wir fast unbewusst zu einer Flasche Sonnenblumenöl. Daran sind wir so gewöhnt und so ist es auch in den meisten Rezepten, die man in Kochbüchern und im Internet findet. Die ursprüngliche Form der Mayonnaise entstand jedoch natürlicherweise in Gegenden, in denen nur Olivenöl erhältlich war. Wir sind einmal auf ein etwas neutraleres Öl umgestiegen, weil das Olivenöl in unserem Land vor nicht allzu langer Zeit keine wirklich gute Qualität hatte. Das ist jetzt anders.

Nachfolgend finden Sie ein klassisches Mayonnaise-Rezept mit nativem Olivenöl extra.

Zutaten:
- 2 frische Eier.
- 200 ml natives Olivenöl extra.
- 1 Teelöffel würziger Senf.
- 1 Teelöffel Weißweinessig.
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.
- Saft einer halben Zitrone.

Vorbereitung:
- Teilen Sie die Eier auf und geben Sie nur das Eigelb in die Küchenmaschine.
- Senf und Weißweinessig dazugeben und glatt rühren.
- Geben Sie das Olivenöl langsam hinzu, während die Küchenmaschine weiter läuft.
- Überprüfen Sie regelmäßig, ob die Emulsion die gewünschte Dicke hat.
- Sobald die Konsistenz gut ist, fügen Sie Salz und Pfeffer sowie den Saft einer halben Zitrone hinzu.
- Anschließend kurz verrühren.
- Sofort servieren und die Mayonnaise in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank nicht länger als drei Tage aufbewahren.

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