Puntarelle-Salat

Wer jemals in Rom war und die ausgetretenen Pfade verlassen hat, ist zweifellos in einem dieser kleinen Restaurants gelandet, in denen noch traditionelle Gerichte serviert werden. Das erste, was einem dort auffällt, ist, dass einem immer ein Salat angeboten wird. Dieser typische Römer wird auf der Karte normalerweise als Puntarelle angezeigt.

Puntarelle (Cichorium intybus var. foliosum), in Italien auch Cicoria di Catalogna oder Cicoria Asparago genannt, ist – ebenso wie Chicorée – eine Sorte der Wegwarte (Cichorium intybus). Puntarelle hat weiße Stängel und längliche, dünne löwenzahnförmige Blätter. Diese weißen Stiele erinnern manche an Spargel. Der Geschmack liegt irgendwo zwischen Chicorée, Endivie und Fenchel: nussig und angenehm bitter.

Puntarelle werden geerntet, wenn sie jung und noch weich sind. Das Gemüse kann roh oder gekocht gegessen werden.

Natürlich ist Puntarella in den Niederlanden und Belgien schwer zu bekommen, aber Endivie ist kein so schlechter Ersatz. Dieses winterliche Blattgemüse ist zudem leicht bitter und hat einen angenehmen Biss.

Der Puntarelle-Salat wird mit einem kräftigen Dressing aus Sardellen, Knoblauch, Essig, Salz und Olivenöl serviert. Die leicht bitteren, knackigen Blätter bilden einen guten Kontrast zu Prosciutto oder Salami.

Zutaten:
- 750 Gramm Puntarelle (oder Endivie), gewaschen, getrocknet und geschnitten;
- eine Knoblauchzehe;
- zwei Sardellenfilets;
- Saft einer halben Zitrone;
- 75 Milliliter natives Olivenöl extra;
- 50 Milliliter Weißweinessig (oder Essig);
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Zubereitung:
- Machen Sie mit einem Stößel und Mörser ein dickes Dressing (oder eine Paste) aus Knoblauch, Sardellen und Essig.
- Gießen Sie dies über das Blattgemüse. Lassen Sie es eine halbe Stunde im Kühlschrank, damit sich die Aromen richtig entfalten können.
- Vor dem Servieren das Olivenöl extra vergine darüber gießen;
- Bei Bedarf: etwas Salz und Pfeffer.

Es gibt einige regionale (oder religiöse) Versionen der Michota: den Kalkuttan-Salat, den griechischen Salat und den aserbaidschanischen Salat.

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