Der Säuregehalt von Olivenöl

Der Säuregehalt von Olivenöl ist hierzulande noch ein relativ unbekannter Begriff. Sie ist ein Qualitätsmerkmal von Olivenöl und Produzenten von super gutem Olivenöl geben den Säuregehalt ihres Olivenöls gerne auf der Verpackung an.

Solange noch unbeschädigte Oliven am Baum hängen, ist der Säuregehalt dieser Oliven praktisch 0 (Null). Der Säuregehalt steigt sofort an, wenn Oliven durch Krankheiten oder Schädlinge, Frost oder zu lange Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung geschädigt wurden.

Freie Säure (free acidity) ist ein Mangel des Olivenöls. Es ist geschmacks- und geruchsneutral und somit geschmacklich und geruchlich nicht wahrnehmbar. Die freie Säure ist definiert als der Prozentsatz an freien Fettsäuren (in Gramm) pro 100 Gramm Olivenöl. Diese freien Fettsäuren sind hauptsächlich Ölsäure (oleic acid).

Chemisch kann das Vorhandensein dieser freien Fettsäuren durch eine Reaktion (Lipolyse) erklärt werden, die beginnt, wenn Enzyme (die natürlicherweise im Fruchtfleisch und Kern der Olive vorhanden sind) mit dem Öl in Kontakt kommen (das normalerweise eingeschlossen ist). ein Bläschen, die Vakuole) aufgrund einer Beschädigung der Olive. Durch diese Reaktion wird das Olivenöl teilweise in Ölsäure umgewandelt.

Somit ist sofort klar, dass die Qualität des Olivenöls umso besser ausfallen wird, je geringer der Anteil an freien Fettsäuren ist.

Die Europäische Kommission hat nun eine Reihe von Definitionen aufgestellt, um Verbrauchern zu verdeutlichen, welche Olivenölqualität welchem Säuregehalt entspricht.
- Olivenöl extra vergine: Olivenöl „extra vergine“ aus der ersten Pressung. Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von nicht mehr als 0,8 Gramm pro 100 Gramm;
- Natives Olivenöl: „natives“ Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 2,0 Gramm pro 100 Gramm;
- Lampante-Olivenöl: „Lampenöl“. Nicht (mehr) für den menschlichen Verzehr geeignet, wurde (und wird) aber zur Beleuchtung verwendet. Diese Bezeichnung bezieht sich auf jedes Olivenöl mit einem Säuregehalt von mehr als 2,0 %, einschließlich nativem Olivenöl, das verunreinigt ist und die Anforderungen nicht mehr erfüllt.

Diese 0,8 Gramm pro 100 Gramm für das native Olivenöl extra bedeuten 0,8 Prozent Ölsäure. Dieser Prozentsatz kann leicht von jedem Produzenten erreicht werden, der seine Oliven ein wenig sorgfältig behandelt. Es ist daher kein Wunder, dass Hersteller von Olivenöl höchster Qualität (Premium) versuchen, diesen Prozentsatz so niedrig wie möglich zu halten. Qualitätsbewusste Produzenten haben neuerdings sogar einen neuen Standard gesetzt, wonach ein Olivenöl mit einem Säuregehalt von weniger als 0,3 Prozent als Ultra Premium eingestuft werden darf.

Ein Prozentsatz von 0,2 wird normalerweise als maximal erreichbar für Olivenölproduzenten angesehen. Unser extra natives Olivenöl Terra Delyssa hat einen Säuregehalt von weniger als 0,4 Prozent. Das ist fair, denn dieser Gehalt variiert jedes Jahr und das ist das Ergebnis des jährlichen Niederschlags, der Sonneneinstrahlung usw. Aber er ist so niedrig, dass Sie sicher sein können, dass Sie ein perfektes Olivenöl erhalten.

Kaufen Sie Ihren tunesisches "Terra Delyssa" natives Olivenöl extra hier.