Olivenöl und Squalen

Olivenöl ist voller gesunder minor compounds (oder Nebenbestandteile), wie wir hier schon mehrfach geschrieben haben. Einer dieser noch nicht diskutierten Stoffe ist Squalen: ein Triterpen (oder: ein mehrfach ungesättigter Kohlenwasserstoff) mit der chemischen Formel (C₅H₈)₆.

Alle Pflanzen und Tiere (auch der Mensch) produzieren Squalen. Es ist ein Vorläufer (oder: Vorläufer) bei der Synthese (oder: Produktion) von Sterinen und Steroidhormonen im Körper. Das wichtigste davon ist Cholesterin, das wiederum im Körper eine Vorstufe für lebenswichtige Steroidhormone wie Progesteron, Testosteron, Aldosteron, Östradiol und Cortisol darstellt. Sie sehen: Ohne Squalen gerät der Körper schnell in Schwierigkeiten.

Squalen hat außerdem eine schützende Wirkung gegen Hautschäden und entzündungshemmende Eigenschaften. Diese Entzündungshemmung hat vor allem mit der Wundheilung zu tun, weshalb Ihr Talg in Ihrer Haut zu etwa 13 Prozent aus Squalen besteht. Dadurch hat Talg eine schützende Wirkung gegen Austrocknung der Haut und gegen Infektionen durch Bakterien und Pilze.

Aber natürlich sind die entzündungshemmenden Eigenschaften von Squalen nicht auf Ihre Haut beschränkt, denn auch der Rest Ihres Körpers profitiert davon. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass dieser Stoff bestimmte Krebsarten verhindern oder verlangsamen kann[1].

Alle Länder rund um das Mittelmeer unterscheiden sich von fast allen anderen Ländern darin, dass es im Durchschnitt viel weniger entzündungsbedingte Krankheiten gibt, darunter Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen[2][3].

Die berechtigte Frage ist also, wie wir möglichst viel Squalen in unseren Körper bekommen. Es stellt sich heraus, dass Olivenöl verhältnismäßig viel Squalen enthält. Es werden Durchschnittswerte von 290 Milligramm pro 100 Gramm Olivenöl gemessen[4]. Der Anteil an Squalen hängt wie so oft von der jeweiligen Sorte, dem Erntezeitpunkt und den Lagerbedingungen der Oliven und des Olivenöls ab. Daher wird eine Ernährung mit viel nativem Olivenöl extra empfohlen.

[1] Borzi et al: Olive Oil Effects on Colorectal Cancer in Nutrients – 2018
[2] Buckland et al; Adherence to the mediterranean diet and risk of breast cancer in the European prospective investigation into cancer and nutrition cohort study in International Journal of Cancer – 2012
[3] Estruch et al: Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet in The New England Journal of Medicine – 2013
[4] Owen et al: Phenolic compounds and squalene in olive oils: the concentration and antioxidant potential of total phenols, simple phenols, secoiridoids, lignans and squalene in Food and Chemical Toxicology -2000

Griechischer Wassermelonen-Feta-Salat

Denken Sie an einen so schönen warmen Sommernachmittag zurück. Niemand möchte ausgiebig kochen und ein frischer Salat schmeckt immer jedem.

Die Kombination aus süßer Wassermelone und dem etwas salzigen Geschmack von Feta fällt einem vielleicht nicht sofort ein, aber dieser Salat ist wunderbar frisch.

In Griechenland wird der Wassermelonensalat als Snack oder leichte Mahlzeit gegessen. Für den griechischen Wassermelonensalat braucht man außer Wassermelone und Feta nichts weiter als eine dünn geschnittene rote Zwiebel. Beträufeln Sie den Salat mit ausreichend nativem Olivenöl extra und schon ist er servierfertig.

Auch für ein Picknick ist der griechische Wassermelonensalat eine gesunde Wahl, da er keinen Salat enthält, der bei warmen Temperaturen schnell welk werden kann.

Insbesondere ignorante amerikanische Food-Blogger versuchen immer die Perfektion zu verbessern, indem sie italienischen Balsamico-Essig anstelle von nativem Olivenöl extra verwenden. Dann verstehen sie es nicht, denn in der griechischen Küche geht es vor allem um Einfachheit und den reinen Geschmack der Zutaten.

Zutaten:
- Gewürfelte Wassermelone
- eine mittelgroße rote Zwiebel, in hauchdünne Scheiben oder Spalten geschnitten
- extra natives Olivenöl nach Geschmack

Zubereitung:
- Geben Sie die Wassermelone in eine Schüssel
- Legen Sie die Scheiben oder Spalten der roten Zwiebel darüber
- Die Feta-Stückchen darüber streuen
- Den Salat verschwenderisch mit nativem Olivenöl extra beträufeln

Die Dürre in Spanien führt zu einem Anstieg der Olivenölpreise

Im Süden Spaniens herrscht seit Jahren extreme Trockenheit, doch auch im restlichen Mittelmeerraum wird die Dürre zunehmend zum Problem. Olivenbäume können solchen Bedingungen im Allgemeinen standhalten, allerdings waren die letzten Jahre extrem trocken.

Der ständige Mangel an Niederschlägen bedroht nun auch die Olive. Olivenbäume, die mit Trockenheit zu kämpfen haben, bringen zunächst etwas kleinere Oliven hervor, aus denen natürlich weniger Olivenöl gepresst werden kann. Wenn diese Bedingungen jedoch noch negativer werden, wird irgendwann auch der Olivenbaum aufgeben: Er wird kaum noch Oliven produzieren.

Der Anfang des Jahres 2023 begann in Spanien bereits schlecht. In Andalusien, der südlichsten Region des Landes, hat es seit Januar kaum geregnet. Das gleiche Bild zeigte der Monat April mit nur einem Viertel der normalen Niederschlagsmenge. Stauseen verzeichnen den niedrigsten Wasserstand seit Menschengedenken. Wenn sich die Wetterbedingungen nicht bald verbessern, rechnen die spanischen Landwirte mit einem katastrophalen Jahr.

Spanien produziert etwa 50 % des gesamten Olivenöls der Welt mit einem Exportumsatz von etwa 3 Milliarden Euro. In den Jahren 2021 und 2022 betrug diese Produktion bereits weniger als die Hälfte dessen, was die Menschen normalerweise gewohnt waren. Infolgedessen sieht das Land einer dunklen Zukunft entgegen.

Doch spanische Olivenöllieferanten verkaufen seit Jahren deutlich mehr Olivenöl, als das Land selbst produziert. Diese zusätzlichen Mengen werden (hauptsächlich) aus Tunesien importiert, doch auch dort leiden die Menschen zunehmend unter der anhaltenden Dürre.

Die zwangsläufige Folge dieser extremen Umstände ist, dass in fast allen Ländern rund um das Mittelmeer weniger Olivenöl produziert wird. Die wirtschaftlichen Gesetze von Angebot und Nachfrage führen dann zwangsläufig dazu, dass der Weltpreis für Olivenöl stark ansteigt.

Unser Rat ist: Kaufen Sie schnell Ihren natives Olivenöl extra hier, bevor wir gezwungen sind, unsere Preise anzupassen.

Olivenöl und Elenolide

Über Olivenöl wird viel wissenschaftlich geforscht. Was diese Studien oft zeigen, sind die spezifischen Substanzen, die die gesundheitlichen Vorteile bieten, die Südeuropäer und Nordafrikaner natürlich seit Jahrhunderten kennen. Die mediterrane Ernährung sorgt für ein gesünderes und damit längeres Leben.

Wir haben bereits über Oleocanthal, Oleuropein und Hydroxytyrosol gesprochen, aber die Wissenschaft steht nie still und deshalb können wir jetzt über Elenolid sprechen[1]. Chemisch ist Elenolid es eine mit Oleuropein oder Ligstrosid verwandte Substanz, die mit Wasser zu Elenolidsäure reagiert. Je weniger Wasser also im Olivenöl vorhanden ist, desto höher (dürfen) die Elenolidwerte sein.

Es ist seit langem bekannt, dass Elenolid in Blättern und Oliven versteckt war, aber Forscher haben kürzlich Elenolid auch in nativem Olivenöl extra gefunden. Die Studie untersuchte 2.120 native Olivenöle extra aus verschiedenen Ländern und aus verschiedenen Jahrgängen (2010 bis 2018). Die Forscher fanden heraus, dass Elenolid in etwa 80 Prozent aller Öle von 0 bis 2821 mg/kg ⁻¹ vorhanden war.

Elenolid hat blutdrucksenkende Eigenschaften, was seit 1962 bekannt ist[2]. Infolgedessen liefert es auch einen zusätzlichen Beweis für die gesundheitsfördernde Wirkung des Verzehrs von extra hochwertigem Olivenöl. Es kann daher auch als Wert dienen, um extra natives Öl mit geringem Wassergehalt von den etwas minderwertigen Olivenölen zu unterscheiden.

Mit besonderem Dank an Aimilia Rigakou, Mitglied der Lab Group des World Olive Center for Health, Athen (Griechenland).

[1] Rigakou et al: S‐(E)‐Elenolide: a new constituent of extra virgin olive oil in Journal of the Science of Food and Agriculture – 2019. Sehen Sie hier.
[2] Moreno-Luna et al: Olive oil polyphenols decrease blood pressure and improve endothelial function in young women with mild hypertension in American Journal of Hypertension - 2012

Olivenöl und Hydroxytyrosol

Olivenöl steckt voller gesunder Substanzen. Das Öl besteht fast ausschließlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Aber es enthält auch andere Substanzen in viel geringeren Mengen, manchmal mit unerwarteten gesundheitlichen Vorteilen.

Wir haben bereits über die erst kürzlich entdeckten Substanzen Oleocanthal und Oleuropein in Olivenöl gesprochen, aber auch Hydroxytyrosol scheint eine sehr interessante Substanz zu sein. Hydroxytyrosol ist wegen seiner starken antioxidativen Wirkung ein phytochemisches Forschungsobjekt. Es kommt hauptsächlich in grünen Oliven und Olivenblättern vor, in geringerem Maße jedoch in Olivenöl. Oleuropein ist der Precursos ('Vorläufer') von Hydroxytyrosol.

Hydroxytyrosol wird derzeit intensiv wissenschaftlich erforscht. Vorläufige Studien haben gezeigt, dass diese Substanz den Cholesterinspiegel im Blut (Blutfettwerte oder blood lipid levels) positiv beeinflussen kann. Mit anderen Worten: Hydroxytyrosol hat wahrscheinlich eine schützende Wirkung vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen[1].

Um das Risiko für diese Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern, wäre es daher eine interessante Idee, regelmäßig ein paar Oliven zu essen.

Da heutzutage jedoch alle in Eile zu sein scheinen, können Olivenproduzenten und -lieferanten nicht länger auf die natürliche Reifung der Oliven warten. Daher werden grüne Oliven oft mit Eisengluconat „gefärbt“, um sie superschnell schwarz zu färben. Gerade diese Eisensalze sorgen jedoch für eine schnelle Oxidation von Hydroxytyrosol. Dadurch enthalten die behandelten schwarzen Oliven deutlich weniger Hydroxytyrosol als naturgereifte schwarze Oliven.

Woher wissen Sie, wo Sie diese rein natürlich gereiften schwarzen Oliven kaufen können? Vermeiden Sie spanische und italienische Oliven und suchen Sie online nach griechischen oder tunesischen Oliven. Dort haben die Menschen noch Respekt vor der Natur.

Wenn Sie sich entscheiden müssen, welches Öl Sie für die Zubereitung Ihrer täglichen Mahlzeiten verwenden, ist die Antwort nicht so schwierig: Olivenöl extra vergine von allerbester Qualität.

[1] Tejada et al: Cardioprotective Effects of the Polyphenol Hydroxytyrosol from Olive Oil in Current Drug Targets - 2017

Olivenöl und Diabetes

Wir können alle ja sagen, dass die mediterrane Ernährung so gesund für uns ist, aber ein Teil dieser Vorteile kann genauso gut auf das milde Klima zurückzuführen sein[1]. Da bot es sich an, im oft kalten New York (USA) einen Blick auf die Auswirkungen der Ernährung auf die Gesundheit von Pflegekräften zu werfen. Forscher haben mehr als 185.000 Pflegekräfte 22 Jahre lang begleitet. Alle vier Jahre mussten die Teilnehmer einen Fragebogen ausfüllen. Teil dieses Fragebogens waren zwei Fragen zu Olivenöl: 'Haben Sie Olivenöl als Dressing für Salate verwendet' und 'Haben Sie Olivenöl in Ihrer Ernährung verwendet?'[2].

Am Ende des Programms stellten die Forscher fest, dass 9.652 aller Teilnehmer an Diabetes litten. Die Ergebnisse zeigten, dass Krankenschwestern, die mehr als einen Teelöffel (8 Gramm) Olivenöl pro Tag konsumierten, ein geringeres Risiko hatten, an Diabetes zu erkranken.

Je 8 Gramm mehr Olivenöl pro Tag reduzierten das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, um etwa 6 Prozent. Das Ersetzen eines Teelöffels Margarine durch einen Teelöffel Olivenöl reduzierte das Risiko für Typ-2-Diabetes um 5 Prozent, beim Ersatz von Butter betrug der Vorteil 8 Prozent und beim Ersatz von Mayonnaise sogar 15 Prozent.

Die Studiendaten zeigten auch, dass Teilnehmer, die viel Olivenöl in ihre Ernährung aufgenommen haben, auch einen viel gesünderen Lebensstil führten als ihre Kollegen, die dies nicht taten. Sie aßen mehr Fisch, Vollkornprodukte, Obst, Gemüse und Nüsse. Darüber hinaus machten sie häufiger Sport und hatten einen viel niedrigeren BMI als die Frauen, die nie Olivenöl verwendeten.


[1] Gerber et al: The Mediterranean diet: health, science and society in British Journal of Nutrition – 2015
[2] Guasch-Ferré et al: Olive oil consumption and risk of type 2 diabetes in US women in American Journal of Clinical Nutrition – 2015

Mizeria: Polnischer Gurkensalat

In Südosteuropa (Tzatziki), dem Nahen Osten (Caçik) und noch weiter östlich in Asien (Raita) werden köstliche Gurkensalate genossen. Die Kombination aus Gurke und Joghurt erfrischt in den manchmal sengend heißen Sommern, mildert aber auch die scharfen Gerichte, die Leute gewohnt sind dort zu essen.

Aber auch in Polen gibt es eine Variante namens Mizeria. Dort wird eine Gurke in dünne Scheiben geschnitten und mit cremiger Sauerrahm und fein gehacktem Dill vermischt. Manchmal wird statt Sauerrahm auch Joghurt oder sogar Buttermilch verwendet.

Der Name Mizeria ist ziemlich rätselhaft, da er auf Polnisch „Elend“ bedeutet. Niemand ist sich ganz sicher, warum ein erfrischender Gurkensalat möglicherweise Elend verursachen kann. Wir gehen auf Schnitzeljagd durch die Geschichte, um den möglichen Ursprung des Wortes und des Gerichts zu entdecken.

Die wohl bekannteste Erklärung erzählt die traurige Geschichte der italienischen Adligen Bona Sforza d'Aragona (1494-1557), die 1517 den polnischen König Sigismund I (1467-1548) heiratete (oder eigentlich: verheiratet wurde). Der Legende nach hatte sie so viel Heimweh nach dem sonnigen Italien, dass sie jedes Mal, wenn sie einen Gurkensalat aß, untröstlich weinte. Unsinn natürlich, denn die wahre Geschichte sagt uns, dass Sie sich in Polen wirklich zu Hause gefühlt und unermüdlich für das Land gearbeitet hat.

Nein, eine plausiblere Erklärung ist, dass dieser Gurkensalat ein billiges Essen für arme Leute auf dem Land war. Die ersten Gurken reiften früh, lange bevor andere Gemüsesorten verfügbar waren. Es gab also eine miserable Jahreszeit, in der nur Gurken auf dem Speiseplan standen. In ganz schlechten Zeiten wurde die saure Sahne sogar durch einen Spritzer Milch ersetzt.

Heutzutage findet eine Art Renaissance der Mizeria statt. Die Gurke wird nun mit gesundem Joghurt vermischt und der Dill kann je nach Geschmack auch durch Petersilie, Minze oder Schnittlauch ersetzt werden. Auch Zitronensaft oder Weißweinessig wird oft darüber gestreut. Ich persönlich würde etwas natives Olivenöl extra darüber geben, aber diese Anpassung von Mizeria kann in Zukunft noch ausgeblendet werden.

Mit anderen Worten, so traurig der Ursprung der Mizeria auch sein mag, dieser polnische Gurkensalat hat sich in den letzten Jahren zu einer regionalen Variante von Tzatziki, Caçik und Raita entwickelt.

Salat Niçoise

Die Franzosen brauchen keinen Grund, über ihr Essen und Trinken zu philosophieren. In ganz Frankreich spricht jeder leidenschaftlich über Essen und Kochen. Das bedeutet, dass jeder zu buchstäblich jedem Gericht eine Meinung hat, und sei es nur, um bei einem Glas Wein oder Pastis eine hitzige Diskussion führen zu können.

Über keinen Salat wird kulinarisch so viel gestritten wie über den Salat Niçoise. Dieser Salat stammt ursprünglich von der französischen Südküste, der Cote d'Azur ("die azurblaue Küste") und ist nach der Stadt Nizza benannt.

Wie so oft gab es auch für den Salat Niçoise kein festes Rezept, da die Bewohner der Küste einfach die Zutaten verwendeten, die zu einer bestimmten Zeit und an einem bestimmten Ort verfügbar waren. Die Version, die Ende des 18. Jahrhunderts serviert wurde, bestand nur aus einer Kombination von Tomaten, Sardellen, Olivenöl und etwas schwarzem Pfeffer. Ein einfaches Gericht für arme Leute, so sagt ein altes Kochbuch.

Im Laufe der Zeit fügten die Menschen diesem Salat immer mehr Zutaten hinzu. 1903 fand Henri Heyraud in seinem Lehrbuch „La Cuisine à Nice: en usage a l'Ecole Hoteliere de Nice et du Littoral“ („Die Küche von Nizza: zur Verwendung in der Hotelfachschule von Nizza und der Küste“), dass Tomaten, Sardellen, Artischocken, Olivenöl, rote Paprika und lokale schwarze Oliven. Das Dressing bestand aus Olivenöl, Essig, Senf und Gartenkräutern. Später kamen noch Thunfisch (anstelle der Sardellen), gekochte Kartoffeln und Salat hinzu.

In seiner am meisten akzeptierten Variante besteht der Salade Niçoise heutzutage aus Tomaten, einheimischen Oliven, rohen jungen Saubohnen, rohen jungen Artischockenherzen, hart gekochten Eiern, Radieschen, grünem Paprika und wird weiter mit Sardellen aus der Dose dekoriert. Das Ganze wird dann mit etwas schwarzem Pfeffer und ausreichend nativem Olivenöl extra gewürzt. Aber auch gekochte Kartoffeln sind heutzutage manchmal in diesem Salat zu finden.

Vielleicht zeigt uns auch die Entwicklung des Salad Niçoise den Wohlstandszuwachs an der französischen Südküste. Dennoch gibt es diejenigen, die immer noch die traditionelle Version bevorzugen. Warum sollte man die Perfektion verbessern wollen, sagen sie.

Natürlich ist die „ursprüngliche Version“ die authentischste: Tomaten in Scheiben schneiden, ein paar Sardellenfilets zerkleinern (für einen herzhaften Geschmack oder die fünfte Geschmäck) und ausreichend natives Olivenöl extra und etwas schwarzen Pfeffer darüber streuen.

Aber auch ein Salat sollte mit der Zeit gehen. Der leckerste Salat Niçoise ist der, den Sie am liebsten mögen. So einfach sollte Kochen sein.

Der Säuregehalt von Olivenöl

Der Säuregehalt von Olivenöl ist hierzulande noch ein relativ unbekannter Begriff. Sie ist ein Qualitätsmerkmal von Olivenöl und Produzenten von super gutem Olivenöl geben den Säuregehalt ihres Olivenöls gerne auf der Verpackung an.

Solange noch unbeschädigte Oliven am Baum hängen, ist der Säuregehalt dieser Oliven praktisch 0 (Null). Der Säuregehalt steigt sofort an, wenn Oliven durch Krankheiten oder Schädlinge, Frost oder zu lange Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung geschädigt wurden.

Freie Säure (free acidity) ist ein Mangel des Olivenöls. Es ist geschmacks- und geruchsneutral und somit geschmacklich und geruchlich nicht wahrnehmbar. Die freie Säure ist definiert als der Prozentsatz an freien Fettsäuren (in Gramm) pro 100 Gramm Olivenöl. Diese freien Fettsäuren sind hauptsächlich Ölsäure (oleic acid).

Chemisch kann das Vorhandensein dieser freien Fettsäuren durch eine Reaktion (Lipolyse) erklärt werden, die beginnt, wenn Enzyme (die natürlicherweise im Fruchtfleisch und Kern der Olive vorhanden sind) mit dem Öl in Kontakt kommen (das normalerweise eingeschlossen ist). ein Bläschen, die Vakuole) aufgrund einer Beschädigung der Olive. Durch diese Reaktion wird das Olivenöl teilweise in Ölsäure umgewandelt.

Somit ist sofort klar, dass die Qualität des Olivenöls umso besser ausfallen wird, je geringer der Anteil an freien Fettsäuren ist.

Die Europäische Kommission hat nun eine Reihe von Definitionen aufgestellt, um Verbrauchern zu verdeutlichen, welche Olivenölqualität welchem Säuregehalt entspricht.
- Olivenöl extra vergine: Olivenöl „extra vergine“ aus der ersten Pressung. Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von nicht mehr als 0,8 Gramm pro 100 Gramm;
- Natives Olivenöl: „natives“ Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 2,0 Gramm pro 100 Gramm;
- Lampante-Olivenöl: „Lampenöl“. Nicht (mehr) für den menschlichen Verzehr geeignet, wurde (und wird) aber zur Beleuchtung verwendet. Diese Bezeichnung bezieht sich auf jedes Olivenöl mit einem Säuregehalt von mehr als 2,0 %, einschließlich nativem Olivenöl, das verunreinigt ist und die Anforderungen nicht mehr erfüllt.

Diese 0,8 Gramm pro 100 Gramm für das native Olivenöl extra bedeuten 0,8 Prozent Ölsäure. Dieser Prozentsatz kann leicht von jedem Produzenten erreicht werden, der seine Oliven ein wenig sorgfältig behandelt. Es ist daher kein Wunder, dass Hersteller von Olivenöl höchster Qualität (Premium) versuchen, diesen Prozentsatz so niedrig wie möglich zu halten. Qualitätsbewusste Produzenten haben neuerdings sogar einen neuen Standard gesetzt, wonach ein Olivenöl mit einem Säuregehalt von weniger als 0,3 Prozent als Ultra Premium eingestuft werden darf.

Ein Prozentsatz von 0,2 wird normalerweise als maximal erreichbar für Olivenölproduzenten angesehen. Die meisten extra natives Olivenöl haben einen Säuregehalt von weniger als 0,8 Prozent. Das ist fair, denn dieser Gehalt variiert jedes Jahr und das ist das Ergebnis des jährlichen Niederschlags, der Sonneneinstrahlung usw. Aber er ist so niedrig, dass Sie sicher sein können, dass Sie ein perfektes Olivenöl erhalten.

Olivenöl und Oleuropein

Vorhin haben wir hier darüber berichtet, dass Olivenöl unerwartete Substanzen enthält, von denen die Menschen erst jetzt verstehen, welche Wirkung sie bei regelmäßiger Anwendung auf den menschlichen Körper haben. Neben Oleocanthal, das sogar die Wirkung des Schmerzmittels Diclofenac zu imitieren scheint, wurde nun auch Oleuropein genau unter die Lupe genommen.

Oleuropein wird während der Wachstumsphase der Olive produziert und kann sogar bis zu 14 % des Gewichts der Trockenmasse erreichen. Wenn Sie diese Olive länger hängen lassen, wird sie tiefviolett oder sogar fast schwarz, aber dann sinkt der Oleuropeinspiegel wieder. Zum Ausgleich produziert die Olive das gesunde Hydroxytyrosol sowie eine Reihe von Anthocyanen.

Verschiedene Studien scheinen zu zeigen, dass Oleuropein eine ganze Reihe positiver Wirkungen hat. Es überrascht nicht, dass es als Antioxidans bezeichnet wird, aber dieser Begriff wird jetzt ziemlich verwässert, da fast alle Lebensmittel, die jemals gewachsen sind oder gediehen sind, mit diesem Begriff gesattelt sind.

Oleuropein hat starke entzündungshemmende Eigenschaften[1]. Die Wissenschaftler, die diese Studie durchgeführt haben, glauben, dass Oleuropein die Abwehr gegen pathogene Eindringlinge beschleunigen und verstärken kann. Mit anderen Worten, Ihre weißen Blutkörperchen reagieren effektiver auf Viren und andere Krankheitserreger. Oleuropein scheint auch eine so starke antibakterielle Wirkung zu haben, dass Forscher glauben, dass Olivenöl sogar eine mögliche Behandlung von Atemwegsinfektionen und Magen-Darm-Problemen sein könnte[2].

Darüber hinaus gibt es mehrere Studien, die darauf hindeuten, dass Oleuropein Krebszellen zerstören kann, aber dies wurde nur in einem Labor nachgewiesen[3]. Das Problem besteht wie immer darin, genügend Wirkstoff in die Krebszellen zu bekommen, während die umliegenden gesunden Zellen unbeeinflusst bleiben. Es scheint, dass Oleuropein in der Lage ist, die Aktivität von HER2 (Human Epidermal Growth Factor Receptor-2) zu hemmen, obwohl dies bisher nur in Zelllinien nachgewiesen wurde[4].

Sowohl Oleuropein, das Hauptglykosid in Oliven, als auch Hydroxytyrosol, die Verbindung, die entsteht, wenn Oleuropein während des Reifungsprozesses abgebaut wird, wurden mit einer Verringerung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht[5].

Sie verstehen, dass die unvermeidliche Schlussfolgerung dieser Kolumne sein muss, dass Sie viel mehr Olivenöl in Ihre Ernährung aufnehmen sollten.

[1] Visioli et al: Oleuropein, the bitter principle of olives, enhances nitric oxide production by mouse macrophages in Life Sciences – 1998
[2] Bisginano et al: On the in-vitro antimicrobial activity of oleuropein and hydroxytyrosol in Journal of Pharmacy and Pharmacology – 1999
[3] Cárdeno et al: Oleuropein, a secoiridoid derived from olive tree, inhibits the proliferation of human colorectal cancer cell through downregulation of HIF-1α in Nutrition and Cancer – 2013
[4] Menendez et al: tabAnti-HER2 (erbB-2) oncogene effects of phenolic compounds directly isolated from commercial Extra-Virgin Olive Oil (EVOO) in BMC Cancer - 2008
[5] Syed Haris Omar: Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects in Scientia Pharmaceutica – 2010

Caprese-Salat

Ich nehme an, jeder kennt den berühmtesten Salat Italiens: den Insalata Caprese oder Caprese-Salat. Wie der Name schon sagt, stammt dieser Salat von der italienischen Insel Capri, geschützt in der Bucht von Neapel. Der Salat ist eine klassische Beilage oder sogar ein leichtes Mittagessen, das erfrischend und gleichzeitig einfach zuzubereiten ist: Tomatenscheiben, im Wechsel mit Mozzarellascheiben und verfeinert mit zerkleinerten Basilikumblättern und beträufelt mit nativem Olivenöl extra. Etwas Pfeffer drüber und fertig.

Von der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts bis zu den ersten Jahrzehnten des zwanzigsten Jahrhunderts war Capri ein beliebtes Urlaubsziel für die Reichen und Berühmten. Vor allem Adlige, Schriftsteller und Künstler hatten (oder mieteten) dort eine Villa oder übernachteten in einem der vielen Hotels.

Der Caprese-Salat ist so berühmt geworden, dass sogar eine Geschichte erfunden werden musste. Einige behaupten aus einem fehlgeleiteten Patriotismus heraus, dass der Salat kreiert wurde, weil die Farben des Salats die Farben der italienischen Flagge repräsentieren würden, aber das ist nur ein Zufall (und Unsinn). Die erste Erwähnung dieses Salats geht auf das Jahr 1924 zurück, als der italienische Dichter Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) im äußerst luxuriösen (und daher teuren) Hotel Quisisana auf Capri übernachtete. Er war ein bisschen gelangweilt und wütend, als ihm zum Mittagessen ein weiterer Teller Nudeln serviert wurde. Plötzlich dachte er, Pasta sei einfach „altmodisch“ und man müsse sich etwas Neues einfallen lassen. Der genervte Koch schnappte sich schnell ein paar frische Zutaten, die in der Küche herumlagen, und drapierte sie auf einem Baguette. Etwas Olivenöl und Pfeffer darüber und der Insalate Caprese war geboren.

In späteren Versionen verschwand das Brot, das Olivenöl wurde mit Balsamico-Essig ergänzt und der Mozzarella (aus Kuhmilch) durch Büffelmozzarella ersetzt. Auf Capri werden keine Büffel gehalten. Auf der Insel mutierte der Salat weiter, weil statt Basilikum einige Blätter von wildem Rucola und etwas getrockneter Oregano hinzugefügt wurden, aber anderswo blieb man beim Basilikum. Echten Aficionados dürfte der Balsamico-Essig übrigens auch nicht schmecken, denn er würde den dezenten Geschmack des Mozzarellas dominieren. Less is more beim Caprese-Salat.

Aber wir finden auch, dass die Evolution dieses Salats nie aufhören sollte und inzwischen sind einige interessante Variationen entstanden, darunter solche mit Pfirsichscheiben oder solche mit Melonenstückchen. Lecker und gesund.

Mussaka vs. Lasagne

Manchmal ist es schwer zu entscheiden, was man heute Abend auf den Tisch legen soll. Sollen wir uns diesmal von der griechischen oder der italienischen Küche inspirieren lassen? Die Wahl fällt schwer: Moussaka oder Lasagne.

Die Römer betrachteten sie als geistige und kulturelle Erben der griechischen Zivilisation. Sie würden daher erwarten, dass die griechische Küche auch die Inspiration für die römische Küche war. Der Verdacht ist richtig, denn überall im Mittelmeerraum findet man Gerichte, die sich sehr ähneln.

Allerdings ergibt sich ein Problem, wenn wir die griechische Moussaka mit ihrem römischen Gegenstück, der Lasagne, vergleichen. Dass die Auberginen durch Nudeln ersetzt wurden, ist kein Problem, denn die italienische Landschaft war weniger gebirgig als die griechische und eignete sich daher besser für den großflächigen Weizenanbau.

Nein, das Problem ist, dass Moussaka mit Béchamelsauce zubereitet wird, während die Lasagne mit einer Tomatensauce angereichert wird. Haben die Römer die altgriechischen Kochbücher nicht gut (genug) verstanden? Die Antwort ist jedoch traurig, denn das Moussaka mit Béchamelsoße ist die Schuld von Nikolaos Tselementes (1878-1959), einem Herrn, dessen Name für die „neue“ griechische Küche steht.

Tselementes begann seine Karriere in der Küche der Restaurants seines Vaters und seines Onkels. Nach einigen Zwischenstopps reiste er 1920 in die Vereinigten Staaten und kehrte 1932 nach Griechenland zurück. In der Zwischenzeit war er stark von der französischen Nouvelle Cuisine, der „neuen Küche“, beeinflusst, in der der französische Koch Escoffier der einflussreichste Vertreter war. Escoffier modernisierte und vereinfachte die Rezepte der komplizierten und oft pompösen Gerichte der Haute Cuisine.

Tselementes wechselte ebenfalls zur Schule von Escoffier und beschloss, die gesamte griechische Küche zu modernisieren, indem sie sie mehr an Escoffiers Ideen ausrichtete. In der Folge wandelte er die kürzlich erneuerten französischen Gerichte in griechische Gerichte um, so dass Auberginen in einer Schicht Béchamelsoße (Papoutsakia) ertränkt wurden, Bouillabaisse in eine griechische Fischsuppe verwandelt wurde und das französische Hachis Parmentier (ein Auflauf mit Fleisch, Gemüse und eine dicke Schicht Kartoffelpüree) wurde in Moussaka verwandelt.

[Das ursprüngliche traditionelle griechische Moussaka]

Das original griechische Moussaka hat in der Region einige Brüder und Schwestern: In der Türkei ist Musakka ein Auflauf aus gebratenen Auberginenscheiben und Fleisch, während es im Libanon und anderen Ländern des Nahen Ostens ein kaltes Gericht aus gebratenen Auberginen ist, gefüllt mit eine reichhaltige Tomatensauce. In Ägypten entdeckt man noch eine weitere Variante: messa'aa.

Aber in Italien finden wir die Melanzane Parmigiana, ein Gericht mit Auberginen und Tomaten. Das ist die Moussaka, wie sie einst in Griechenland existierte.

Die Römer hatten also recht. Die heutige Lasagne ist das alte Moussaka der Griechen. Nikolaos Tselementes lehnte das Gericht ab, indem er eine gesunde Tomatensauce durch eine ungesunde Béchamelsauce ersetzte. Übrigens glaubt man heute (fälschlicherweise), dass Lasagne erst im frühen Mittelalter in Italien auftauchte. Apicius (auch als Re culinaria bekannt) ist eine Sammlung römischer Rezepte aus dem fünften Jahrhundert, die ein Gericht namens „Lagana“ enthielt, das aus einer dünnen Teigschicht bestand, die mit Fleisch gefüllt und in einem Ofen gebacken wurde. Es war also eine Art Kuchen, natürlich ohne Tomaten.

Schließlich gab es diese Tomaten in der Antike nicht. Sie wuchsen sorglos auf dem amerikanischen Kontinent auf und kamen erst nach der Entdeckung von Kolumbus durch die indianische Bevölkerung nach dem Jahr 1492 nach Europa.

Sott'olio ("Unter dem Öl")

Der englische Koch Jamie Oliver hat ein Herz für Italien und hat bereits viele italienische Gerichte in seine Kochbücher aufgenommen. Eines dieser Gerichte ist in Italien als Sott'olio bekannt, was wörtlich "unter dem Öl" bedeutet. Im Allgemeinen wird dieses Gericht gekühlt oder bei Zimmertemperatur gegessen, denn es ist laut Jamie Oliver ein echtes Sommergericht. Das ist natürlich völliger Unsinn, denn sott'olio wurde speziell entwickelt, um die Italiener auch in den trostlosen Wintermonaten mit Gemüse zu versorgen.

[Jamie Olivers Sott'olio]

Sott'olio wurde ursprünglich als Aufbewahrungsmethode entwickelt, bei der frisches Gemüse bis zu sechs Monate gelagert werden kann. Das Olivenöl verhindert, dass Sauerstoff an das Gemüse gelangt, was den Verderb verhindert. Dies ist besonders in Regionen nützlich, in denen die Natur nicht immer mit angenehmem Wetter oder fruchtbaren Böden beschenkt ist.

Zutaten:
- 4 bis 6 große Handvoll Erbsen (ca. 2 Kilo ungeschält)
- ein kleiner Bund frischer Minze
- Salz und Pfeffer
- Saft einer Zitrone
- 2 dl Olivenöl

Zubereitung:
- Erbsen in eine Pfanne geben. Den Bund Minze darauf legen und einen Wasserkocher mit Wasser zum Kochen bringen. Gießen Sie das kochende Wasser über die Erbsen, aber nicht mehr als nötig ist, um die Erbsen und die Minze gerade zu bedecken.
- Setzen Sie den Deckel auf die Pfanne, damit das Wasser wieder kocht. Die Erbsen einige Minuten kochen, bis sie weich sind.
- Sofort in einem Sieb abtropfen lassen und Erbsen und Minze in eine Schüssel geben.
- Geben Sie etwas Salz und schwarzen Pfeffer darüber und drücken Sie etwas Zitronensaft darüber.
- Erbsen und Minze mit Olivenöl bedecken. Alles gut vermischen. Lassen Sie die Erbsen vor dem Servieren eine halbe Stunde ruhen, damit sich die Aromen vermischen können.

[Der griechische Arakas Laderos]

Der Ursprung des Gerichts
Aber natürlich haben auch die Römer dieses Gericht von den Griechen abgeschaut. Sie betrachteten sich als die kulturellen Erben dieser viel älteren Zivilisation. Die Griechen aßen (und essen) manchmal Arakas Laderos, was eigentlich das gleiche Gericht wie Sott'olio ist. Wir können den Begriff sogar bis ins Altgriechische zurückverfolgen, wo árakos (ἄρακος) „Erbse“ und laderós (λαδερός) „ölig“ oder „fettig“ bedeuteten. Die Zubereitungsart ist fast gleich, allerdings kann die Minze durch ein anderes duftendes Küchenkraut ersetzt werden.

Oliven im Bad

In der Natur passiert alles in seinem eigenen Tempo. Ebenso bei Oliven. Wenn Oliven lange genug am Baum belassen werden, werden sie reifen und ihre Farbe ändert sich auf natürliche Weise von Grün zu Schattierungen, die zwischen dunklem Rotbraun und dunklem Purpurschwarz liegen. Die endgültige Farbe hängt von der Sorte der gepflanzten Olive ab. Lässt man sie zu lange hängen, werden die Oliven weich und der Fäulnisprozess lauert bald. Die Kunst besteht also darin, die Oliven genau zum richtigen Zeitpunkt zu ernten.

Aber in dieser schnelllebigen Welt muss alles schneller gehen, denn das bringt Geld ein. Viele Olivenproduzenten wollen oder können nicht auf den richtigen Moment warten und haben sich einen Trick ausgedacht: Sie ernten die Oliven, wenn sie noch fest und grün sind, und behandeln sie dann künstlich.

Oliven sind nach der Ernte nicht sofort essbar. Um sie essbar zu machen, müssen Sie die Oliven durchschnittlich fünf bis sechs Monate in Salzwasser legen. Aber das dauert dem durchschnittlichen Olivenhersteller etwas zu lange. Es gibt einen viel schnelleren und billigeren Weg, Oliven essbar zu machen: Die Oliven werden mit Natriumhydroxid, auch als Ätz- oder Natronlauge bekannt, behandelt. Diese „Behandlung“ entfernt den bitteren Geschmack der Olive sehr schnell. Ein Prozess von mehreren Monaten dauert im Werk nur wenige Minuten. Natriumhydroxid ist stark ätzend und kann schwere Verbrennungen verursachen. Es kann als Abflussentsperrer in Ihrem örtlichen Baumarkt erworben werden.

Im nächsten Schritt werden grüne Oliven gebadet, in denen die Eisenverbindung Eisen(II)-gluconat (E579) gelöst ist. Das Eisen „rostet“ die Olive schnell und bekommt eine schöne gleichmäßige schwarze Farbe, sogar dunkler als die Natur es jemals erreichen könnte.

Nur 15 Milligramm Eisengluconat werden benötigt, um ein Kilogramm Oliven zu färben. Eisengluconat ist eine Form von Eisen, die der Körper leicht aufnehmen kann und in kleinen Mengen ungiftig ist. Es ist sogar für die Produktion von roten Blutkörperchen notwendig. Ihr Arzt kann es daher bei Blutarmut aufgrund von Eisenmangel verschreiben, beispielsweise aufgrund von Blutverlust oder Schwangerschaft.

Aber was zählt, ist, dass Sie der Natur nicht ihren Lauf lassen. Eine schwarz gefärbte Haut bedeutet nicht, dass die Olive an sich genau richtig schmeckt. Deshalb ist es ein so erfrischendes Gefühl, dass die meisten tunesischen und griechischen Oliven ihre dunkle Farbe erhalten haben, weil die Bauern ihre Arbeit noch traditionell und mit Liebe zur Natur erledigen. Schließlich lässt er sich nicht hetzen.

Übrigens, hatte ich schon erwähnt, dass die meisten spanischen grünen Oliven, die heutzutage hauptsächlich in diesen runden Plastikbehältern im Supermarkt verkauft werden, meist auch kosmetisch getönt sind? Ihre frische grüne Farbe ist viel zu oft das Ergebnis eines Bades mit dem grünen Farbstoff Chlorophyll (E140), der weithin aus Brennnesseln und Gräsern gewonnen wird.

Rote Oliven gibt es übrigens auch in Italien, ebenfalls das traurige Ergebnis einer Behandlung mit einem Farbstoff.

Unser Rat lautet: Schnappen Sie sich ein Glas Wein und warten Sie, bis die Natur ihre Kreationen perfektioniert.

Olivenöl und Oleocanthal

Dass die sogenannte mediterrane Ernährung gesund ist, ist mittlerweile allgemein bekannt. Aber Wissenschaftler fragen schon viel länger, was genau die Komponenten sind, die diese gesunde Wirkung erzielen? Könnten es die ätherischen Öle wie Carvacrol im Thymian sein, die in den Kräutern entzündungshemmend wirken? Könnte weniger Fleisch und mehr Fisch helfen, Ihren Körper in Topform zu halten? Könnte es die gefäßerweiternde Wirkung des Alkohols im Wein sein, der zu den Mahlzeiten getrunken wird? Ist die Ruhe möglich, die entsteht, wenn man sich Zeit für ein gemeinsames Essen nimmt? oder könnte es einfach eine Kombination all dieser Elemente sein?

In letzter Zeit konzentriert sich die Aufmerksamkeit der Wissenschaftler zunehmend auf die Verbindungen namens Polyphenole, die sich in Olivenöl verstecken. Ein Schlüsselkandidat ist ein Antioxidans namens Oleocanthal. Der Stoff scheint für das leicht brennende, pfeffrige Gefühl im Rachen verantwortlich zu sein, wenn man richtig gutes Olivenöl konsumiert.

Es stellt sich heraus, dass Oleocanthal nicht nur ein Antioxidans ist, sondern auch entzündungshemmende Eigenschaften hat. Die Wirkung erinnert Wissenschaftler an die von Ibuprofen. Die Wirkung von Ibuprofen beruht auf der Hemmung der sogenannten Cyclooxygenase-Enzyme (COX). Diese Enzyme sind wichtig für die Produktion des Stoffes Prostaglandin. Prostaglandin ist eine Substanz, die vom Immunsystem an Stellen produziert wird, an denen der Körper verletzt oder entzündet ist. Oleocanthal scheint auch eine hemmende Wirkung auf diese Cyclooxygenase-Enzyme zu haben.

Olivenöl enthält so viel Oleocanthal, dass der Verzehr von nur 50 Gramm gutem Olivenöl pro Tag einem Zehntel einer Ibuprofen-Tablette für Erwachsene entspricht[1]. Diese Menge entspricht etwa 3,5 Esslöffeln. Und ja, Ibuprofen aktiviert genau den gleichen Rezeptor im Rachen wie gutes Olivenöl, den hTRPA1-Rezeptor[2].

Es wird allgemein angenommen, dass ein dauerhafter Mangel an beispielsweise einem bestimmten Vitamin, der bereits zu subklinischen Problemen führen kann, zu Symptomen führt, die für einen Arzt zu vage sind, um eine genaue Diagnose zu stellen. Umgekehrt kann eine subklinische Dosis eines entzündungshemmenden Mittels wie Oleocanthal auch für einen Körper sorgen, der Infektionen besser abwehren kann. Daher ist es kein Wunder, dass man heute glaubt, dass der langfristige Konsum kleiner Mengen qualitativ hochwertigen Olivenöls für die geringe Zahl von Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Alzheimer im Mittelmeerraum verantwortlich sein könnte[3].

Sogar Ihre Leber kann die positiven Wirkungen von Oleocanthal zu schätzen wissen. Bei wiederholten (oder andauernden) Schäden an der Leber versuchen die Leberzellen, den Schaden zu reparieren, aber diese Reparaturversuche führen schließlich zu Narbengewebe, das als Leberfibrose bezeichnet wird. Jüngste Forschungsergebnisse zeigen, dass Oleocanthal einer Fibrose vorbeugen und der Leber ermöglichen kann, sich auf natürliche Weise zu erholen[4].

Neue Forschungen haben sogar bewiesen, dass Oleocanthal Krebszellen innerhalb einer halben Stunde abtöten kann, während gesunde Zellen in Ruhe gelassen werden. Die Forscher nannten die Ergebnisse sogar erstaunlich (Erstaunlicherweise induzierte Oleocanthal den Zelltod in allen untersuchten Krebszellen), und das sagen sie nicht sehr oft[5]. Nun, diese positive Wirkung wurde vorerst nur in sogenannten Zelllinien im Labor nachgewiesen, aber der Anfang ist da.

Ein Tipp: Um zu überprüfen, ob Ihr Olivenöl von ausgezeichneter Qualität ist, können Sie einen Teelöffel Olivenöl schlucken. Der Grad der „Schärfe“ im Rachen ist ein Maß für die Qualität dieses Olivenöls.

[1] Beauchamp et al: Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil in Nature – 2005
[2] Peyrot des Gachons et al: Unusual pungency from extra-virgin olive oil is due to restricted spatial expression of oleocanthal’s receptor in Journal of Neuroscience - 2011
[3] Abuznait et al: Olive-oil-derived oleocanthal enhances β-amyloid clearance as a potential neuroprotective mechanism against Alzheimer's disease: in vitro and in vivo studies in ACS Chemical Neuroscience – 2013
[4] Gabbia et al: The Extra Virgin Olive Oil Polyphenol Oleocanthal Exerts Antifibrotic Effects in the Liver in Frontiers of Nutrition - 2021
[5] LeGendre et al: Oleocanthal rapidly and selectively induces cancer cell death via lysosomal membrane permeabilization (LMP) in Molecular & Cellular Oncology – 2015

Tunesischer Orangensalat

Wir haben hier bereits beschrieben, dass im Mittelmeeralat aus lokal verfügbaren Zutaten hergestellt werden. Das ist nur logisch, denn in den alten Zeiten konnten die Menschen nicht zum lokalen Supermarkt gehen, um exotische Produkte an der Registrierkasse zu bezahlen.

[Orangen-Fenchel Salat]

Nur wenige Zutaten reichen normalerweise aus, um einen köstlichen, leicht zubereiteten und extrem gesunden Salat zuzubereiten. Ein Beispiel ist der Orangensalat, der in Spanien als ensalada de naranja und in Italien als insalata di arance bekannt ist. Stellen Sie diese beiden Namen leise ein und Sie werden verstehen, dass es eine beträchtliche Beziehung zwischen den beiden Sprachen geben muss.

Die Mauren stellten bereits im Jahr 720 in Europa Orangen in den von ihnen eroberten Südspanien Orangen ein, das damals als Al-Andalus bekannt war. Die große Kultivierung begann erst im 10. Jahrhundert und zählte immer noch die Überreste komplexer Bewässerungssysteme aus. Aus Spanien breitete sich die Orange über die Region aus und erreichte schnell die italienische Insel Sizilien.

In beiden Fällen besteht der Orangensalat aus dünnen Scheiben (oder Teilen) Orange in seiner einfachsten Form, mit ausreichend Olivenöl bestreut und mit etwas Salz und Pfeffer weiter gewürzt.

Abhängig von der Verfügbarkeit wird dieser Salat häufig mit anderen Zutaten ergänzt. Die berühmteste Variante ist, dass mit Fenchel und das dann der orange-weibliche Salat sein wird (Spanisch: Ensalada de hinojo y naranja und Italienisch: Insalata di finocchi e arance). Eine weitere gut bekannte Variante ist die mit roten Zwiebeln. In allen Fällen werden die Zutaten dünn geschnitten und mit den orangefarbenen Scheiben gemischt. Um zu schmecken, werden oft ein paar schwarze Oliven hinzugefügt.

[Tunesian S'alata Naranj]

In Tunesien werden auch die Lächer gewachsen und verwenden sie auch in einem köstlichen Salat, dem s’alata naranj. Der Salat besteht traditionell aus geschnittenen tunesischen Orangen, roten Zwiebeln und Oliven. Ein Dressing aus Zitronensaft und Olivenöl ist Teil dieses Salats. Es ist ein Gericht, das perfekt zu gegrilltem Fisch passt, obwohl es auch mit vielen anderen mediterranen Gerichten wunderbar sein wird.

Zutaten:
- Drei große Orangen
- Eine rote Zwiebel
- 50 Gramm Torf schwarze Oliven
- Der Saft einer Zitrone
- Eine Handvoll fein gehackter Petersilie, Koriander, Minze oder Dill
- Zwei Esslöffel Extra Virgin Olivenöl
- Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Entfernen Sie die Orangen und die Zwiebel ihrer Haut und schneiden Sie die Orangen, die rote Zwiebel und die Oliven in Segmente oder Scheiben. Streuen Sie das fein gehackte Küchenkraut und mischen Sie den gesamten Salat.

Die Zitrone drücken und den Saft mit dem Olivenöl mischen. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und mischen Sie es gut mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen. Gießen Sie den Dressing über den Salat,

Kerkennah-Sauce

Weltweit gibt es nahezu unzählige Saucen. Einige Saucen tragen sogar den Namen des Landes, aus dem sie (vermutlich) stammen. Es gibt eine Sauce Espagnole ('spanische Sauce') und sogar eine berühmte Sauce Hollandaise ('holländische Sauce'). Wikipedia, die wir heute für allwissend halten, listet viele davon hier auf. Eine ist jedoch der Aufmerksamkeit entgangen: die Sauce Kerkennaise (oder Kerkennah-Sauce).

Die Sauce Kerkennaise ist nach den Kerkennah-Inseln benannt, einer Reihe von Inseln, die vor der Ostküste Tunesiens liegen. Die beiden größten Inseln sind Chergui (abgeleitet von šarqiyy „östlich“) und Gharbi (abgeleitet von arabiyy „arabisch“). Das Klima ist sehr warm und trocken, während ein starker heißer Wind, genannt Gharbi, keine Feuchtigkeit aus Richtung des Landes trägt. Das Ergebnis ist eine wüstenähnliche Landschaft, in der wenig wachsen kann. Die Bevölkerung lebt hauptsächlich vom Fischfang, ergänzt durch die geringen Einnahmen aus dem Tourismus.

Garnelen bieten oft ein gemütliches Beisammensein für die Menschen auf den Kerkennah-Inseln. Diese Garnelen werden mit einer köstlichen lokalen Sauce, der Sauce Kerkennaise, serviert. Natürlich sind sowohl die Sauce als auch ihr Rezept obskur, aber das bedeutet wirklich nicht, dass sie eine deutsche (oder niederländische) Garnele zusätzlichen Geschmack und Schärfe verleihen kann.

Allerdings finden sich im Internet vor allem viel zu umfangreiche Rezepte, die auf den Kerkennah-Inseln definitiv nicht angewendet werden. Einige dieser Rezepte möchten sogar, dass Sie eine Habanero-Chili-Pfeffer in die Sauce einarbeiten. Ich kann den Leser beruhigen: Auf den Kerkennah-Inseln gibt es keine Chilischoten.

Zutaten
- 7 frische Tomaten (in kleine Würfel geschnitten)
– 3 Esslöffel tunesisches Olivenöl
- eine Knoblauchzehe (fein gehackt)
– ein Teelöffel Kreuzkümmel
- Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:
Mischen Sie alle Zutaten in einer Schüssel und lassen Sie sie für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, damit die Zutaten zusammenarbeiten können. Kurz vor dem Servieren zur Dekoration etwas Olivenöl über die Sauce träufeln.

Backen und Braten mit Olivenöl

Nicht wenige glauben immer noch, dass man mit Olivenöl nicht backen, braten oder frittieren kann.

Es entpuppt sich als weit verbreitetes Missverständnis, denn im gesamten Mittelmeerraum wird natives Olivenöl extra schon seit Jahrtausenden problemlos frittiert und frittiert.

Es ist daher an der Zeit, objektiv zu recherchieren.

Um festzustellen, ob Olivenöl zum Backen und Braten geeignet ist (oder nicht), sind zwei Fragen wichtig:
– Bei welchen Temperaturen backen und braten wir unser Fleisch?
- Was ist der Rauchpunkt von Olivenöl?

Backtemperatur
Die Antwort auf die erste Frage ist einfach. Wir backen und braten unser Fleisch in der Regel bei Temperaturen zwischen 120°C und 170°C.

Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich die Fette in lose Fettsäuren und Glycerin aufspalten. Das Glycerin zersetzt sich dann selbst zu anderen, etwas giftigeren Stoffen. Beim Backen und Braten sollten Sie immer unter dem sogenannten Rauchpunkt bleiben.

Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei 190°C. Wenn Sie natives Olivenöl extra mit sehr niedrigem Säuregehalt kaufen, kann der Rauchpunkt sogar über 200 °C steigen[1].

Mit einem Rauchpunkt von mindestens 190°C bleiben Sie also deutlich unter 170°C, der maximal erreichbaren Temperatur beim Backen und Braten.

Eine Studie aus Australien berichtet: 'Of all the oils tested, EVOO was shown to be the oil that produced the lowest level of polar compounds after being heated...'[2]. Diese 'polar compounds' sind jene lästigen unerwünschten Substanzen, die beim Backen, Braten und bei längerer Verwendung des Öls entstehen.

Fazit
Das Fazit lautet daher, dass sich Olivenöl extra vergine sehr gut zum Backen und Braten eignet. Alle ungesättigten Fettsäuren im nativen Olivenöl extra bleiben ebenfalls erhalten. Darüber hinaus werden laut Untersuchungen die gesunden Inhaltsstoffe des Olivenöls, wie Oleocanthal, beim Backen und Braten sogar auf das gebratene Fleisch übertragen[1].

[1] Sarah Grey: Cooking with extra virgin olive oil in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Siehen Sie hier.

Hilfe, mein Olivenöl hat NutriScore C

Der NutriScore ist ein sogenanntes „Food Choice Logo“, bei dem die gesündesten Produkte innerhalb einer Produktgruppe mit 'A' und die ungesündesten Produkte mit 'E' bewertet werden. Die Vergabe der Punkte basiert auf der Menge an Kalorien, Zucker, gesättigten Fettsäuren, Salz, Eiweiß, Ballaststoffen, Obst, Gemüse und Nüssen im Produkt. Immer mehr Hersteller versehen ihre Produkte mit dem NutriScore, obwohl dies nicht immer der Fall ist.

Das System versucht, die Verbraucher zu gesünderen Entscheidungen zu ermutigen, während es gleichzeitig die Hersteller ermutigt, ihre Produkte mit immer weniger Salz, Zucker und Fett herzustellen.

Konservenhersteller werden beispielsweise versuchen, ihr Gemüse mit immer weniger Zucker- und Salzzusatz herzustellen. Das zeigt sich schon daran, dass heute viel Apfelmus ohne Zuckerzusatz verkauft wird. Das gibt dem Hersteller eine 'A', obwohl es ein bisschen geschummelt ist, weil der Produzent einfach eine andere, viel süßere Apfelsorte verwendet. Das Apfelmus ist daher so süß wie zuvor, aber es wurde kein Zucker hinzugefügt.

Ein weiteres Beispiel sind Erfrischungsgetränke. Entfernen Sie den Zucker und ersetzen Sie ihn durch einen intensiven Süßstoff wie Aspartam. Infolgedessen scheint Coke Zero gesünder zu sein als normale Cola. Dies scheint auch nicht die Absicht des NutriScore zu sein, denn beide Versionen sind eigentlich nicht gesund, da sie keine nützlichen Nährstoffe enthalten.

Alle pflanzlichen Öle und Fette sind mit NutriScore 'C', 'D' oder 'E' versehen. Obwohl die Begründung dafür richtig ist, erscheint es offensichtlich sehr unfair, dass ein gesundes Öl wie Olivenöl fast die gleiche Punktzahl erhält wie ungesundes Palmöl oder Kokosöl. Das liegt daran, dass die Aufsichtsbehörden beschlossen hatten, nur auf den Fettgehalt zu schauen und alles andere zu ignorieren. Wenn wir auch die jüngsten wissenschaftlichen Erkenntnisse studieren, scheint es, dass der Konsum von Palmöl über einen längeren Zeitraum sogar Krebs bei der Metastasierung unterstützen kann[1][2]. Das steht nicht prominent auf dem Etikett einer Palmölflasche.

Olivenöl ist natürlich ein sehr gesundes Öl, das zum größten Teil aus ungesättigten Fetten besteht. Darüber hinaus enthält Olivenöl eine Reihe einzigartiger Verbindungen, die wissenschaftliche Untersuchungen mit gesundheitlichen Vorteilen belegen.

Dies wird unserer Meinung nach jedoch den gesundheitlichen Aspekten des Olivenöls nicht gerecht. Es ist schließlich die gesündeste Wahl.

Laut mehreren südeuropäischen Ländern muss der NutriScore-Algorithmus für eine Reihe von Produktgruppen angepasst werden, und das Wissenschaftliche Komitee von Nutri-Score stimmt dem voll und ganz zu. Ein modifizierter NutriScore-Algorithmus für Öle mit vielen ungesättigten Fetten passt in fast alle europäischen Ernährungsempfehlungen. Darüber hinaus versucht das NutriScore-System, die Verbraucher dazu zu ermutigen, die gesündeste Wahl zu treffen. Wenn der Unterschied zwischen ungesunden Pflanzenölen und gesunden Pflanzenölen zu gering ist, wird auch der Anreiz zu gering sein, Verbraucher eine andere, gesündere Wahl treffen zu lassen, wenn sie etwas zögernd vor dem Supermarktregal stehen.

[1] Pascual et al: Dietary palmitic acid promotes a prometastatic memory via Schwann cells in Nature – 2021
[2] Pascual et al: The contributions of cancer cell metabolism to metastasis in Disease Models and Mechanisms – 2018

Chermoula-Dressing

Manchmal versteht man nicht, was ein Gericht seinen Namen verdankt. Nehmen Sie Chermoula (oder Charmoula), eine Marinade, ein Dressing oder ein Gewürz in verschiedenen nordafrikanischen Küchen. Das Wort leitet sich letztlich vom lateinischen salimuria ab, was „Salzwasser“ bedeutet. Die Römer hatten eine Vorliebe für salzige Speisen. Betrachten Sie zum Beispiel Garum, ihr Gehirnsalz-Gewürz, das durch Fermentieren von Fisch hergestellt wurde.

Tatsächlich ist Chermoula die nordafrikanische Antwort auf italienisches Pesto. Es wird in der tunesischen Küche oft als Marinade und Dressing für Fisch und Meeresfrüchte verwendet, obwohl Sie dieses Gewürz natürlich auch für andere Fleischsorten oder sogar Gemüse verwenden können. Außerdem ist Chermoula köstlich auf Toast.

Dieses Dressing wird auch in der algerischen, libyschen und marokkanischen Küche verwendet, obwohl es viele regional unterschiedliche Rezepte gibt.

In Tunesien werden üblicherweise Knoblauch, Kreuzkümmel, Koriander, Olivenöl, Zitronensaft und Salz verwendet. In der tunesischen Stadt Sfax wird Chermoula während Eid al-Fitr, einem dreitägigen Fest zur Feier des Endes des Ramadan, oft mit eingelegtem Fisch serviert.

Die marokkanische Version von Chermoula besteht aus getrockneter Petersilie, Kreuzkümmel, Paprika, Salz und Pfeffer. In Libyen wird Chermoula im Sommer als eine Art Dip serviert. Diese Variante enthält Oliven, Thunfisch und eine Mischung aus frischen grünen Kräutern aus der Region.

Allen diesen regionalen Sorten ist gemeinsam, dass sie aufgrund der Salzzugabe oder des verwendeten eingelegten Fisches salzig sind. Das Ergebnis ist eine wohlschmeckende Marinade, Sauce oder ein Dressing. Es hängt nur davon ab, wofür Sie es verwenden möchten.

Zutaten (für die tunesische Version):
- eine Knoblauchzehe
- ein gestrichener Teelöffel Kreuzkümmel
- 30 Gramm frischer Koriander
- Saft einer Zitrone
- 20 ml extra vergine Olivenöl
- Salz (nach Geschmack).

Zubereitung: Alle Zutaten mit einem Stößel im Mörser zerstoßen, bis eine homogene Masse entsteht.

Hilfe, das Sonnenblumenöl geht zur Neige

Die russische Armee ist am 24. Februar 2022 in die Ukraine einmarschiert. Dieser schreckliche Krieg verursacht eine große humanitäre Katastrophe. Das Land wird seit Jahrhunderten als „Kornkammer Europas“ bezeichnet. Das stimmt, aber neben Getreide ist die Ukraine auch der größte europäische Lieferant von Sonnenblumenkernen und dem daraus hergestellten Sonnenblumenöl. Zwei Drittel des gesamten Sonnenblumenöls in den Supermärkten hier stammen von dort. Sonnenblumenöl im Wert von über 600 Millionen Euro wird jedes Jahr aus der Ukraine importiert, Bulgarien liegt an zweiter Stelle. Kriegsbedingt sind die Versorgungsleitungen unterbrochen und Sonnenblumenöl kann nicht mehr exportiert werden. Die Regale in den Supermärkten zeigten bald leere Flächen.

Sonnenblumenöl wird nicht nur zum Backen, Braten und Frittieren verwendet, sondern ist auch in Produkten wie Margarine und Keksen weit verbreitet. Hersteller suchen eifrig nach Alternativen. Natürlich gibt es, aber das sind oft ungesündere Pflanzenöle: Kokosöl oder Palmöl.

Aber was ist, wenn Sie Ihre Pommes bald wieder braten möchten? Oder wenn Sie Ihrem Fleisch braten möchten? Alternative Öle werden häufig genannt: Erdnussöl, Rapsöl und Sojaöl.

In ihren Überlegungen vergessen die Medien oft Olivenöl zu erwähnen. Natürlich ist dieses Öl viel zu teuer für die großen Verarbeiter, aber es wäre eine perfekte Wahl für den Verbraucher. Tunesisches Olivenöl eignet sich nicht nur sehr gut zum Braten, sondern es ist auch eine gesunde Wahl[1].

Olivenöl enthält einen sehr hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren. „Um das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu reduzieren, ist es wichtig, Produkte mit viel gesättigtem Fett durch Produkte mit viel ungesättigtem Fett zu ersetzen“, nach Angaben des unabhängigen medizin transparant.

Aber vielleicht kann die Verwendung von Olivenöl auch ein kleiner Anreiz sein, sich öfter an die berühmte Mittelmeerdiät zu halten. Etwas mehr Gemüse, weniger Fleisch, mehr Fisch und ab und zu ein Glas Wein. Scheint das nicht eine Tortur zu sein?

[1] Alves de Carvalho et al: Evolution of the metabolic profile of virgin olive oil during deep-frying: Assessing the transfer of bioactive compounds to the fried food in Food Chemistry – 2022

Hilfe, mein Olivenöl ist fest geworden

Wir werden regelmäßig gefragt, ob es ein Problem ist, dass Olivenöl verfestigt ist oder ist. Oder dass sich die Verfestigung negativ auf Qualität oder Geschmack auswirkt.

Jedes Pflanzenöl hat einen Stockpunkt, eine Temperatur, bei der das Öl von einer flüssigen in eine (mehr oder weniger) feste Form übergeht. Umgekehrt ist derselbe Punkt natürlich auch der Schmelzpunkt dieses Pflanzenöls.

Kokosöl, auch ein Pflanzenöl, das hauptsächlich aus ungesunden gesättigten Fettsäuren besteht, hat einen Schmelzpunkt von etwa 25^oC. Das bedeutet, dass sich das Produkt in den Tropen wie ein Öl verhält, während es hier in Nordwesteuropa wie ein Fett im Supermarktregal ist. Ein weiteres Beispiel: Sonnenblumenöl erstarrt und schmilzt bei -1^oC.

Der Stock- und Schmelzpunkt von Olivenöl liegt bei einer Temperatur von -6^oC, obwohl das ein Grad mehr oder weniger sein kann. Es ist natürlich ein echtes Naturprodukt.

Die etwas besorgten Verbraucher können wir beruhigen, denn sowohl die Qualität als auch der Geschmack werden durch diese Phasenübergänge nicht negativ beeinflusst.

Sauerstoff, Licht und höhere Temperaturen sind die wahren Feinde eines perfekten Olivenöls. Olivenöl sollte daher kühl, dunkel und am besten in einer verschlossenen (nicht oder kaum durchsichtigen) Flasche oder Dose gelagert werden.

Angenommen, Sie suchen im Supermarkt nach gutem Olivenöl. Sie sehen im Regal transparente Glasflaschen, in denen das Olivenöl gut sichtbar ist. Sie wissen dann sofort, dass Sie es auf keinen Fall haben sollten. Schließlich sieht man kein hochwertiges Olivenöl. Wirklich gutes Olivenöl extra vergine gibt es übrigens nicht im Supermarkt zu kaufen. Dazu müssen Sie online sein.

Europäische Oliven wegen Dürre in Gefahr

Die meisten Wissenschaftler glauben, dass sich die Erde seit einiger Zeit erwärmt. Über die Ursachen lässt sich streiten, aber die Erderwärmung ist unbestritten. Dieser Anstieg scheint weniger das Ergebnis von Überbevölkerung und wuchernder Industrialisierung zu sein, sondern eher ein natürlicher Kreislauf, der von der Sonne angetrieben wird. Der Anstieg des Meeresspiegels dauert also seit mindestens 1863 an[1].

Was auch immer der Grund ist, die Wüste schreitet in südlichen Teilen Europas ständig voran, ein Prozess, der als Wüstenbildung oder Wüstenbildung bekannt ist. Dies wirkt sich zwangsläufig auf die Olivenproduktion aus. Es gibt viele tausend Olivensorten, die sich über Jahrtausende an das lokale Klima und den Boden angepasst haben.

Aufgrund der zu erwartenden klimatischen Veränderungen werden die jährlichen Niederschlagsmengen sinken und damit auch der Grundwasserspiegel. Einige Sorten werden dadurch unweigerlich in Probleme geraten, was zu einem Rückgang des Ertrags führt. Es kann sogar der Punkt kommen, an dem mancherorts keine Landwirtschaft mehr möglich ist. Das ist nach neuesten wissenschaftlichen Untersuchungen[2].

Sinkende Mengen an organischer Substanz sowie Umweltverschmutzung, Erosion und Bodenverdichtung (was das Wurzelwachstum erschwert) gefährden Bodenorganismen wie Pilze und Bakterien. Sie bereichern den Boden und leben oft in Symbiose mit den Wurzeln der Olivenbäume.

In Tunesien wird das Problem der Bodenaustrocknung weniger dringlich sein. Die regional großflächig angepflanzte Sorte Chemlali ist bereits besonders gut an Trockenheit angepasst. Es könnte sogar eine Chance für die tunesische Olivenproduktion sein.

[1] Walker et al: Timing of emergence of modern rates of sea-level rise by 1863 in Nature Communications – 2022. Siehe hier.
[2] Ferreira et al: Bodendegradation im europäischen Mittelmeerraum: Prozesse, Status und Folgen in Science of The Total Environment – 2022. Siehe hier.

Bruschetta

Manchmal hat man Lust auf etwas Herzhaftes, während das Essen noch auf sich warten lässt oder sogar schon eine Weile vorbei ist. Bei uns landen zwar schnell einige Käse- oder Wurststücke auf dem Tisch, aber das kann man eigentlich schon seit fast Jahren als altbacken bezeichnen.

Wenn Sie etwas präsentieren möchten, das Ihren Besuch (oder Ihren eigenen Magen) beeindruckt, ist es modern, eines Tapas auf den Tisch zu stellen. Eine Tapa (Tapas ist die Pluralform) ist der berühmte spanische appetitanregende Snack oder Vorspeise. Es gibt viele einfache und schnell zuzubereitende Rezepte, wie zum Beispiel dieses.

Wer es noch einfacher und gesünder haben möchte, sollte Kurs auf Italien nehmen, wo die Bruschetta vor dem 15. Jahrhundert entstanden sein muss. Ursprüngliche Fassungen sind sogar noch viel älter und stammen wahrscheinlich aus der Zeit des Römischen Reiches. Das Wort Bruschetta (Plural ist Bruschette) leitet sich vom italienischen Verb bruciare ab, was „brennen“ bedeutet und das Braten über einem Feuer erklärt.

Zutaten (für etwa acht Bruschettes):
- ein Baguette - vier reife Tomaten (nicht diese wässrigen Wintertomaten aus dem Gewächshaus)
- eine Knoblauchzehe
- frischer Basilikum
- Pfeffer und Salz
- Olivenöl

Füllen Sie eine Schüssel mit kochend heißem Wasser. Schneiden Sie mit einem Messer unten in die reifen Tomaten ein Kreuz. Legen Sie die Tomaten für eine Minute in das heiße Wasser und spülen Sie sie dann mit kaltem Wasser ab. Das Blatt lässt sich jetzt leicht entfernen. Die wässrige Samendrossel herausschneiden und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Tomatenstücke in eine Schüssel geben und etwas tunesisches Olivenöl hinzufügen.

Basilikum fein hacken und unter die Tomaten heben. Die Tomatenmischung mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Sie können die Bruschetta-Mischung sofort verwenden oder für einen intensiveren Geschmack eine Weile im Kühlschrank marinieren lassen.

Das Brot in Scheiben schneiden und die Scheiben auf beiden Seiten mit etwas tunesischem Olivenöl beträufeln. Das Brot in einer Grillpfanne oder im Ofen von beiden Seiten grillen, bis es knusprig ist. Reiben Sie dann eine halbe Knoblauchzehe über die jetzt knusprigen Brötchen. Legen Sie sie auf einen Teller und löffeln Sie das Topping darüber. Mit einem zusätzlichen Basilikumblatt und natürlich ein paar Tropfen köstlichem tunesischem Olivenöl garnieren.

Fette: the Good, the Bad, and the Ugly*

Fett. Das Wort „fett“ selbst weckt Assoziationen von „negativ“ und „vermeiden“. Aber nicht alle Fette sind schlecht für Sie. Einige Versionen können sogar „gut“ für Ihre Gesundheit sein. Zeit für eine kurze Erklärung.

Fette werden derzeit in einfach ungesättigte Fette, mehrfach ungesättigte Fette (beide: Good), gesättigte Fette (the Bad) und Transfette (the Ugly)* eingeteilt. Benannt nach dem italienischen Film mit Originaltitel: Il buono, il brutto, il cattivo. Der deutsche Filmtitel lautet: Zwei glorreiche Halunken.

Alle pflanzlichen Fette enthalten eine unterschiedliche Mischung aus ungesättigten Fetten, mehrfach ungesättigten Fetten und gesättigten Fetten. Diese ungesättigten Fette tragen zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei und wirken sich somit positiv auf die Herzgesundheit aus. Gesättigte Fette und Transfette gelten weithin als schlechte Fette, weil sie den Cholesterinspiegel im Blut erhöhen können. Doch so einfach, wie es sich anhört, ist es in Wirklichkeit nicht, denn auch gesättigte Fette haben ihren Nutzen.

Fassen wir den Wissensstand zu Fetten und Cholesterin zusammen, bedeutet das, dass Sie darauf achten sollten, nicht zu viel gesättigtes Fett und nicht zu wenig ungesättigtes Fett zu sich zu nehmen. Transfette sind eine eigene Kategorie, da sie immer vermieden werden sollten.

Das obige Diagramm zeigt das ungefähre Verhältnis (in Prozent) der verschiedenen Fette verschiedener Öle und Fette. Da es sich um Naturprodukte handelt, können diese Anteile erheblich vom Durchschnitt abweichen.

Klar ist, dass Sonnenblumenöl und Olivenöl in keiner Küche fehlen dürfen, während Kokosöl auf Dauer so schlecht für die körperliche Gesundheit sein können, dass selbst das Stiftung Wärentest davon abrät, sie zu verwenden..

* Ugly bedeutet in diesem Fall „sehr schlecht“.