Mussaka vs. Lasagne

Manchmal ist es schwer zu entscheiden, was man heute Abend auf den Tisch legen soll. Sollen wir uns diesmal von der griechischen oder der italienischen Küche inspirieren lassen? Die Wahl fällt schwer: Moussaka oder Lasagne.

Die Römer betrachteten sie als geistige und kulturelle Erben der griechischen Zivilisation. Sie würden daher erwarten, dass die griechische Küche auch die Inspiration für die römische Küche war. Der Verdacht ist richtig, denn überall im Mittelmeerraum findet man Gerichte, die sich sehr ähneln.

Allerdings ergibt sich ein Problem, wenn wir die griechische Moussaka mit ihrem römischen Gegenstück, der Lasagne, vergleichen. Dass die Auberginen durch Nudeln ersetzt wurden, ist kein Problem, denn die italienische Landschaft war weniger gebirgig als die griechische und eignete sich daher besser für den großflächigen Weizenanbau.

Nein, das Problem ist, dass Moussaka mit Béchamelsauce zubereitet wird, während die Lasagne mit einer Tomatensauce angereichert wird. Haben die Römer die altgriechischen Kochbücher nicht gut (genug) verstanden? Die Antwort ist jedoch traurig, denn das Moussaka mit Béchamelsoße ist die Schuld von Nikolaos Tselementes (1878-1959), einem Herrn, dessen Name für die „neue“ griechische Küche steht.

Tselementes begann seine Karriere in der Küche der Restaurants seines Vaters und seines Onkels. Nach einigen Zwischenstopps reiste er 1920 in die Vereinigten Staaten und kehrte 1932 nach Griechenland zurück. In der Zwischenzeit war er stark von der französischen Nouvelle Cuisine, der „neuen Küche“, beeinflusst, in der der französische Koch Escoffier der einflussreichste Vertreter war. Escoffier modernisierte und vereinfachte die Rezepte der komplizierten und oft pompösen Gerichte der Haute Cuisine.

Tselementes wechselte ebenfalls zur Schule von Escoffier und beschloss, die gesamte griechische Küche zu modernisieren, indem sie sie mehr an Escoffiers Ideen ausrichtete. In der Folge wandelte er die kürzlich erneuerten französischen Gerichte in griechische Gerichte um, so dass Auberginen in einer Schicht Béchamelsoße (Papoutsakia) ertränkt wurden, Bouillabaisse in eine griechische Fischsuppe verwandelt wurde und das französische Hachis Parmentier (ein Auflauf mit Fleisch, Gemüse und eine dicke Schicht Kartoffelpüree) wurde in Moussaka verwandelt.

[Das ursprüngliche traditionelle griechische Moussaka]

Das original griechische Moussaka hat in der Region einige Brüder und Schwestern: In der Türkei ist Musakka ein Auflauf aus gebratenen Auberginenscheiben und Fleisch, während es im Libanon und anderen Ländern des Nahen Ostens ein kaltes Gericht aus gebratenen Auberginen ist, gefüllt mit eine reichhaltige Tomatensauce. In Ägypten entdeckt man noch eine weitere Variante: messa'aa.

Aber in Italien finden wir die Melanzane Parmigiana, ein Gericht mit Auberginen und Tomaten. Das ist die Moussaka, wie sie einst in Griechenland existierte.

Die Römer hatten also recht. Die heutige Lasagne ist das alte Moussaka der Griechen. Nikolaos Tselementes lehnte das Gericht ab, indem er eine gesunde Tomatensauce durch eine ungesunde Béchamelsauce ersetzte. Übrigens glaubt man heute (fälschlicherweise), dass Lasagne erst im frühen Mittelalter in Italien auftauchte. Apicius (auch als Re culinaria bekannt) ist eine Sammlung römischer Rezepte aus dem fünften Jahrhundert, die ein Gericht namens „Lagana“ enthielt, das aus einer dünnen Teigschicht bestand, die mit Fleisch gefüllt und in einem Ofen gebacken wurde. Es war also eine Art Kuchen, natürlich ohne Tomaten.

Schließlich gab es diese Tomaten in der Antike nicht. Sie wuchsen sorglos auf dem amerikanischen Kontinent auf und kamen erst nach der Entdeckung von Kolumbus durch die indianische Bevölkerung nach dem Jahr 1492 nach Europa.

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