Der Ursprung der Mayonnaise

Currywurst mit Pommes Frites und Mayonnaise ist nahezu untrennbar mit der deutschen Esskultur verbunden. Es ist unser Streetfood, unser kulturelles Erbe. Doch wo liegt der Ursprung der Mayonnaise?

In ihrer ursprünglichsten Form ist Mayonnaise eine Emulsion aus Eigelb und Öl, die kalt serviert und mit Zitronensaft, Essig und Salz gewürzt wird.

Das Wort Mayonnaise (beachten Sie das doppelte „n“) taucht erstmals im Jahr 1806 in einem Kochbuch auf. Es kursieren zahlreiche Theorien, wo genau diese Soße herkommt. Die Mayonnaise erwies sich schnell als so großer Erfolg, dass mehrere Städte und Einzelpersonen den Kredit für sich in Anspruch nehmen wollten. Einige behaupteten, dass die Mayonnaise aus der französischen Stadt Bayonne stammte und dass der Name ursprünglich „Bayonnaise“ lautete, was später zu „Mayonnaise“ wurde. Unsinn. Auch der Herzog von Mayenne war gierig und glaubte, er sei der Erfinder der Mayennaise, die später zu Mayonnaise wurde. Unsinn. Wahrscheinlicher war die Annahme, dass das Wort Mayonnaise vom altfranzösischen Wort moyeu „Eigelb“ abstammen könnte, aber als die Soße bekannt wurde, sprach niemand mehr Altfranzösisch. Unsinn. Die heute am meisten akzeptierte Hypothese deutet auf die Hafenstadt Mahón auf der spanischen Insel Menorca hin.

Die ursprüngliche Mayonnaise war der Überlieferung nach eine Soße, die erstmals nach der Schlacht von Mahón im Jahr 1756 bei einem Bankett serviert wurde, als die Briten von den Franzosen von der Insel vertrieben wurden. Durch die Belagerung der Stadt war der Küchenschrank ziemlich leer geworden. Traditionelle Soßen wurden damals aus Sahne und Eiern hergestellt. Dem Koch ging die Sahne aus und er musste sie durch Olivenöl ersetzen. Der Küchenchef nannte das neue Rezept stolz „Salsa Mahonesa“ und hoffte, dass es den anspruchsvollen Gästen gefallen würde. Es war ein kulinarischer Erfolg.

Die französischen Gäste übersetzten den Namen mit „Sauce Mahónnaise“. Name und Rezept der Soße wurden nach Frankreich übertragen, wo unter dem Einfluss der Französischen Revolution bereits auch eine gastronomische Revolution im Gange war.

Warum später in unserem Land das Wort „Mayonnaise“ in „Mayonnaise“ geändert wurde, ist eines der großen Geheimnisse der Geschichte.

Wenn wir in unserem Land unsere eigene Mayonnaise herstellen, greifen wir fast unbewusst zu einer Flasche Sonnenblumenöl. Daran sind wir so gewöhnt und so ist es auch in den meisten Rezepten, die man in Kochbüchern und im Internet findet. Die ursprüngliche Form der Mayonnaise entstand jedoch natürlicherweise in Gegenden, in denen nur Olivenöl erhältlich war. Wir sind einmal auf ein etwas neutraleres Öl umgestiegen, weil das Olivenöl in unserem Land vor nicht allzu langer Zeit keine wirklich gute Qualität hatte. Das ist jetzt anders.

Nachfolgend finden Sie ein klassisches Mayonnaise-Rezept mit nativem Olivenöl extra.

Zutaten:
- 2 frische Eier.
- 200 ml natives Olivenöl extra.
- 1 Teelöffel würziger Senf.
- 1 Teelöffel Weißweinessig.
- Salz und Pfeffer nach Geschmack.
- Saft einer halben Zitrone.

Zubereitung:
- Teilen Sie die Eier auf und geben Sie nur das Eigelb in die Küchenmaschine.
- Senf und Weißweinessig dazugeben und glatt rühren.
- Geben Sie das Olivenöl langsam hinzu, während die Küchenmaschine weiter läuft.
- Überprüfen Sie regelmäßig, ob die Emulsion die gewünschte Dicke hat.
- Sobald die Konsistenz gut ist, fügen Sie Salz und Pfeffer sowie den Saft einer halben Zitrone hinzu.
- Anschließend kurz verrühren.
- Sofort servieren und die Mayonnaise in einem gut verschlossenen Glas im Kühlschrank nicht länger als drei Tage aufbewahren.

Condiglione: Die italienische Version von Salade Niçoise

Gerichte neigen dazu, Grenzen zu ignorieren. Das ist natürlich logisch, denn in einem Grenzgebiet ist die Bevölkerung oft verwandt und die gleichen Produkte wachsen. Werfen wir also einen Blick auf die französische Riviera (italienisch für „Küste“), auch bekannt als Côte d’Azur („die azurblaue Küste“). Die Region ist für ihr wunderbares Klima und eindrucksvolle Städte wie Nizza, Cannes, Antibes, Saint-Tropez und Menton bekannt. Italien ist ganz in der Nähe und dort finden wir Orte wie Ventimiglia („Zwanzig Meilen“).

Der Salade Niçoise stammt bekanntlich aus Nizza. Ende des 18. Jahrhunderts bestand die ursprüngliche Version des Salat Niçoise nur aus einer variierenden Kombination von Tomaten, Sardellen, Olivenöl und etwas schwarzem Pfeffer.

Gleich hinter der Grenze finden wir die Condiglione, im lokalen Dialekt der Provinz Ligurien auch Cundigiun genannt. Dieser Salat war so lecker, dass er sogar bis nach Genua bekannt ist. Der Name des Salats ist etwas mysteriös, aber mein italienischer Korrespondent sagte mir, er sei mit condire verwandt, einem Wort, das „würzen (mit Kräutern und Olivenöl)“ bedeutet. Die Endung -glione weist auf „Überschuss“* hin.

Wie beim Salat Niçoise gibt es auch beim Condiglione kein festes Rezept. Man sagt sehr romantisch, dass die Rezepte von der Mutter an die Tochter weitergegeben werden, aber ich denke, dass die Leute einfach das verwenden, was man im Garten oder im Küchenschrank findet, um einen gesunden Salat zusammenzustellen.

Dieser Salat entstand als Gericht, das die Bauern in ihren Kurzpausen schnell verzehrten. Ligurische Frauen aßen es auch gemeinsam, wenn sie auf die Rückkehr ihrer Fischermänner warteten. Sie aßen den Salat aus einer einzigen Schüssel: u grillettu.

Es handelt sich um einen Salat, dessen Protagonisten das Sommergemüse ist, das in den schmalen Terrassengärten dieser Region wächst: Tomaten, Paprika, Gurken, rote Zwiebeln, grüne Bohnen und manchmal Kartoffeln.

Anschließend wird der Salat großzügig mit frisch zerzupften Basilikumblättern aromatisiert, mit dem intensiven Geschmack der lokalen, fast süßen Taggiasca-Oliven und mit den herzhaften gesalzenen Sardellen aromatisiert. Abschließend wird der Salat mit viel nativem Olivenöl extra verfeinert.

Die Bevölkerung ist so stolz auf ihren überwürzten Salat, dass es sogar ein Sprichwort dafür gibt: „Non mi fido di tres cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola, contadino senza tridente“ oder „Ich vertraue drei Dingen nicht: Condiglione ohne Gewürze (Gewürze und Olivenöl), schöne kokette Frau, Bauer ohne Dreizack (Heugabel).”

* Einige andere Beispiele sind dormire („schlafen“) und dormiglione („Schlafmütze“), mangiare („essen“) und mangione („Vielfraß“), piangere („weinen“) und piagnone („Schreikind“), fare nulla („nichts tun“) und fannullone („Schmarotzer“).

Käse unter das Öl

Wir haben hier bereits geschrieben, dass Olivenöl eine perfekte Möglichkeit ist, die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern. Das Olivenöl verhindert, dass Sauerstoff an die Produkte gelangt, sodass ein Verderben nicht mehr möglich ist. Im gesamten Mittelmeerraum gehört diese Methode zum Repertoire des Hobbykochs.

Auch Käse lässt sich so länger lagern. In Spanien heißt dies Queso en Aceite, während es in Italien Formaggio Sott'olio heißt. In Griechenland ist es als tyrí se ládi (τυρί σε λάδι) bekannt, obwohl Sie diese Variante natürlich auch im örtlichen Supermarkt als Topf Feta in Öl kennengelernt haben.

Neben den bereits erwähnten Vorteilen verhindert das Olivenöl auch das Austrocknen des Käses. Mit dieser Methode können Sie sogar ausgetrocknetem Käse eine längere (oder neue) Haltbarkeit verleihen. Das Olivenöl macht den Käse zudem besonders schmackhaft. Käse in Olivenöl schmeckt weich, voll und frisch. Vor allem, wenn Sie den Käse in gutem nativem Olivenöl extra aufbewahren und einige zusätzliche Kräuter oder Gewürze hinzufügen, wie zum Beispiel Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Chilischote, Pfefferkörner oder sonnengetrocknete Tomaten.

Alle Käsesorten sind geeignet. Ob sie aus den Ländern rund um das Mittelmeer oder aus den Ländern rund um die Nordsee kommen, spielt keine Rolle.

Alles, was Sie brauchen, ist ein supersauberes oder sogar steriles Einmachglas. Den Käse in Würfeln oder Streifen in den Topf geben. Fügen Sie bei Bedarf Kräuter und Gewürze hinzu und gießen Sie das Olivenöl hinein, bis alles mit Öl bedeckt ist.

Das Glas luftdicht verschließen, an einen kühlen, dunklen Ort stellen und schon nach einer Woche können Sie etwas Besonderes genießen. Super lecker auf einem Käsebrett oder sogar auf (oder besser gesagt zwischen) einem gegrillten Käsesandwich.

Mit dieser innovativen und schmackhaften Methode genießen Sie nicht nur eine längere Haltbarkeit Ihres Lieblingskäses, sondern auch ein einzigartiges Geschmackserlebnis, das Ihren Gaumen verwöhnt. Verwandeln Sie Ihren Käse in eine vielseitige Zutat, die Ihrem kulinarischen Repertoire einen Hauch mediterraner Tradition verleiht.

Mast-o-khiar: Persischer Joghurt mit Gurken Dip

Mast-o-khiar ist ein klassischer persischer Dip und der Name bedeutet wörtlich „Joghurt mit Gurke“.

Wie viele Joghurt-Gurken-Kombinationen ist auch diese Variante ein köstlicher dip, der sich hervorragend als Sauce oder als erfrischende Ergänzung zum Abendessen eignet. Immer wieder stellen wir auf diesen Platz fest, dass Joghurt und Gurke eine perfekte Kombination sind. Die Ursprünge von Mast-o-khiar sind rätselhaft, aber Joghurt (oder Mast) bietet in den heißen Sommermonaten der Region immer eine kühlende Basis für viele Salate und Getränke.

Gibt es klare Unterschiede zwischen dem persischen Mast-o-Khiar und dem griechischen Tzatziki, ist eine berechtigte Frage. Kaum, ist die ehrliche Antwort. Griechischer Joghurt hat eine etwas festere Konsistenz als sein persisches Pendant. Die Gurke im Tzatziki wird normalerweise gerieben, während die im Mast-o-Khiar gewürfelt wird.

Zum Schluss werden dem Mast-o-Khiar oft noch einige getrocknete Rosenblätter als Beilage hinzugefügt. Sie haben ein etwas moschusartiges und blumiges Aroma und verstärken den Geschmack des Gerichts. Die Verwendung von Rosenblättern und Rosenwasser als Gewürz war im gesamten Orient beliebt und verbreitete sich im Mittelalter auch nach Europa. Allerdings geriet Rosenwasser in Ungnade, als Vanille in Europa allgemein verfügbar wurde.

Zutaten:
- eine halbe Gurke
- 250 ml griechischer Joghurt oder holländischer Volljoghurt
- 1 Teelöffel frischer oder getrockneter Dill
- 1 Teelöffel frische oder getrocknete Minze
- Salz und Pfeffer
- Optional als Beilage: getrocknete Rosenblätter
- Extra natives Olivenöl

Zubereitung:
- Schneiden Sie die Gurken der Länge nach in vier Teile. Anschließend in bis zu einen Zentimeter große Stücke schneiden.
- Die Gurkenteile zusammen mit den Kräutern unter den Joghurt mischen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Nach Belieben mit Rosenblättern dekorieren.

Olivenöl und Demenz

Einer neuen Studie zufolge kann der Verzehr von Olivenöl das Risiko verringern, an Demenz zu sterben. Demenz umfasst eine Reihe von Erkrankungen, die zu Denk- oder Gedächtnisstörungen führen. Die Alzheimer-Krankheit, die fortschreitend und tödlich verläuft, ist die häufigste Form der Demenz.

Der regelmäßige Verzehr von Olivenöl ist mit einem um bis zu 28 % geringeren Risiko einer tödlichen Demenz verbunden [Quelle].

„Unsere Studie legt nahe, dass diese Empfehlungen nicht nur die Gesundheit des Herzens, sondern möglicherweise auch die Gesundheit des Gehirns unterstützen“, sagte Forscherin Anne-Julie Tessier. „Die Wahl von Olivenöl, einem rein natürlichen Produkt, kann das Risiko einer tödlichen Demenz verringern.“

Diese Studie ist insofern einzigartig, als sie erstmals den Zusammenhang zwischen Ernährung und Tod im Zusammenhang mit Demenz untersucht. Wissenschaftler analysierten Ernährungsfragebögen und Sterbeurkunden von mehr als 90.000 Amerikanern aus drei Jahrzehnten, in denen 4.749 Teilnehmer an Demenz starben.

Die Ergebnisse zeigten, dass Menschen, die mehr als einen halben Esslöffel Olivenöl pro Tag konsumierten, ein um 28 % geringeres Risiko hatten, an Demenz zu sterben, als diejenigen, die nie oder selten Olivenöl konsumierten.

Untersuchungen zeigen, dass Menschen, die regelmäßig Olivenöl anstelle von verarbeiteten oder tierischen Fetten verwenden, sich insgesamt auch gesünder ernähren. Tessier stellte jedoch fest, dass der Zusammenhang zwischen Olivenöl und Demenz-Sterblichkeitsrisiko in dieser Studie unabhängig von der allgemeinen Ernährungsqualität war. Dies könnte darauf hindeuten, dass Olivenöl Eigenschaften hat, die sich besonders positiv auf die Gesundheit des Gehirns auswirken.

„Einige der Antioxidantien in Olivenöl können die Blut-Hirn-Schranke überwinden und möglicherweise eine direkte Wirkung auf das Gehirn haben“, sagte Tessier. „Es ist auch möglich, dass Olivenöl einen indirekten Einfluss auf die Gesundheit des Gehirns hat, indem es die Herz-Kreislauf-Gesundheit fördert.“

Frühere wissenschaftliche Untersuchungen haben einen höheren Konsum von Olivenöl mit einem geringeren Risiko für Herzerkrankungen in Verbindung gebracht. Auch der Verzehr von Olivenöl im Rahmen einer mediterranen Ernährung schützt nachweislich vor kognitivem Verfall.

Die positive Wirkung auf Ihr Gehirn lässt sich natürlich nur mit nativem Olivenöl extra erzielen, da dieses nur hohe Konzentrationen an Polyphenolen enthält.

Tessier präsentierte die Forschungsergebnisse auf der NUTRITION 2023, der Jahreskonferenz der American Society for Nutrition, die vom 22. bis 25. Juli 2023 stattfand.

Gurkensalat mit roten Zwiebeln und Dill

Ein köstlicher frischer Gurkensalat von britischen Koch Jamie Oliver, der im Handumdrehen auf dem Tisch steht. Dieser Sommersalat wird durch die Zugabe von würzigen roten Zwiebeln und Dill besonders lecker.

Zutaten:
- eine Gurke
- eine halbe rote Zwiebel
- Weißweinessig
- Dill
- Salz
- Natives Olivenöl extra

Zubereitung:
- Die Gurke mit einer Gabel über die gesamte Länge tief einritzen, schräg in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
- Reiben Sie eine halbe geschälte rote Zwiebel mit der groben Seite einer Blockreibe.
- Streuen Sie ein paar gute Schuss Weißweinessig darüber.
- Von einem kleinen Bund Dill die Blätter abzupfen, fein hacken und darüber streuen.
- Den Salat gut vermengen.
- Bei Bedarf etwas Salz nach Geschmack hinzufügen.
- Den Gurkensalat zum Marinieren etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und eventuell etwas abkühlen lassen.
- Kurz vor dem Servieren großzügig mit nativem Olivenöl extra beträufeln, um den Geschmack zu intensivieren.

Olivenöl und Tyrosol

Im Olivenöl verbergen sich einige besondere Stoffe, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken. Dieses Mal konzentrieren wir uns auf Tyrosol. Es ist ein Antioxidans, das in verschiedenen Pflanzen produziert wird, aber die Hauptquelle für Tyrosol ist Olivenöl. Knapp dahinter folgt der Wein.

Natürlich beschäftigt sich die Wissenschaft mit Tyrosol und es scheint, dass dieser Stoff Zellen vor den Auswirkungen der Oxidation schützen kann. Sauerstoff ist sehr reaktiv und wir kennen die Wirkung als Rost. Natürlich rosten Ihre Zellen nicht, aber sie werden durch den Einfluss dieses Sauerstoffs geschädigt. Daher sind Antioxidantien sehr nützlich, um diesen Schaden zu begrenzen.

Natürlich gibt es viele Pflanzen, die voller Antioxidantien sind, und der Handel möchte uns glauben machen, dass es sich daher um „Superfoods“ handeln muss. Doch Tyrosol hat gegenüber all diesen Superfoods noch eine Reihe weiterer Vorteile: Es liegt in Olivenöl in einer viel höheren Konzentration vor und ist im Körper viel besser und schneller verfügbar. Dies ist ein Prozess namens Bioverfügbarkeit[1].

Aus diesem Grund scheint Tyrosol auch in der Lage zu sein, Ihr Herz zu schützen, indem es subklinische Entzündungsreaktionen bekämpft[2][3]. Bei einer klinischen Entzündung sind die Symptome sofort sichtbar bzw. messbar, während dies bei einer subklinischen Entzündung nicht der Fall ist.

Bei Herzproblemen ist es immer besser, ihnen vorzubeugen, als sie hinterher zu heilen, und der tägliche Verzehr von Olivenöl hilft dabei.

Kann man also auch sagen, dass in Südeuropa weniger Menschen an Herz-Kreislauf-Erkrankungen sterben? Diese Frage scheint schwer zu beantworten, da es auch um die Qualität der Gesundheitsversorgung und den Einfluss der Prävention geht. Dann zeigt sich, dass die Bewohner unseres Landes noch viel gesünder leben können.

[1] Covas et al: Bioavailability of tyrosol, an antioxidant phenolic compound present in wine and olive oil, in humans in Drugs under Experimental and Clinical Research - 2003
[2] Lopes de Souza et al: Effects of Olive Oil Phenolic Compounds on Inflammation in the Prevention and Treatment of Coronary Artery Disease in Nutrients – 2017
[3] Rodríguez-Morató et al: Effects of Wine and Tyrosol on the Lipid Metabolic Profile of Subjects at Risk of Cardiovascular Disease: Potential Cardioprotective Role of Ceramides in Antioxidants – 2021

Olivenöl und Squalen

Olivenöl ist voller gesunder minor compounds (oder Nebenbestandteile), wie wir hier schon mehrfach geschrieben haben. Einer dieser noch nicht diskutierten Stoffe ist Squalen: ein Triterpen (oder: ein mehrfach ungesättigter Kohlenwasserstoff) mit der chemischen Formel (C₅H₈)₆.

Alle Pflanzen und Tiere (auch der Mensch) produzieren Squalen. Es ist ein Vorläufer (oder: Vorläufer) bei der Synthese (oder: Produktion) von Sterinen und Steroidhormonen im Körper. Das wichtigste davon ist Cholesterin, das wiederum im Körper eine Vorstufe für lebenswichtige Steroidhormone wie Progesteron, Testosteron, Aldosteron, Östradiol und Cortisol darstellt. Sie sehen: Ohne Squalen gerät der Körper schnell in Schwierigkeiten.

Squalen hat außerdem eine schützende Wirkung gegen Hautschäden und entzündungshemmende Eigenschaften. Diese Entzündungshemmung hat vor allem mit der Wundheilung zu tun, weshalb Ihr Talg in Ihrer Haut zu etwa 13 Prozent aus Squalen besteht. Dadurch hat Talg eine schützende Wirkung gegen Austrocknung der Haut und gegen Infektionen durch Bakterien und Pilze.

Aber natürlich sind die entzündungshemmenden Eigenschaften von Squalen nicht auf Ihre Haut beschränkt, denn auch der Rest Ihres Körpers profitiert davon. Wissenschaftliche Untersuchungen zeigen, dass dieser Stoff bestimmte Krebsarten verhindern oder verlangsamen kann[1].

Alle Länder rund um das Mittelmeer unterscheiden sich von fast allen anderen Ländern darin, dass es im Durchschnitt viel weniger entzündungsbedingte Krankheiten gibt, darunter Krebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen[2][3].

Die berechtigte Frage ist also, wie wir möglichst viel Squalen in unseren Körper bekommen. Es stellt sich heraus, dass Olivenöl verhältnismäßig viel Squalen enthält. Es werden Durchschnittswerte von 290 Milligramm pro 100 Gramm Olivenöl gemessen[4]. Der Anteil an Squalen hängt wie so oft von der jeweiligen Sorte, dem Erntezeitpunkt und den Lagerbedingungen der Oliven und des Olivenöls ab. Daher wird eine Ernährung mit viel nativem Olivenöl extra empfohlen.

[1] Borzi et al: Olive Oil Effects on Colorectal Cancer in Nutrients – 2018
[2] Buckland et al; Adherence to the mediterranean diet and risk of breast cancer in the European prospective investigation into cancer and nutrition cohort study in International Journal of Cancer – 2012
[3] Estruch et al: Primary prevention of cardiovascular disease with a Mediterranean diet in The New England Journal of Medicine – 2013
[4] Owen et al: Phenolic compounds and squalene in olive oils: the concentration and antioxidant potential of total phenols, simple phenols, secoiridoids, lignans and squalene in Food and Chemical Toxicology -2000

Griechischer Wassermelonen-Feta-Salat

Denken Sie an einen so schönen warmen Sommernachmittag zurück. Niemand möchte ausgiebig kochen und ein frischer Salat schmeckt immer jedem.

Die Kombination aus süßer Wassermelone und dem etwas salzigen Geschmack von Feta fällt einem vielleicht nicht sofort ein, aber dieser Salat ist wunderbar frisch.

In Griechenland wird der Wassermelonensalat als Snack oder leichte Mahlzeit gegessen. Für den griechischen Wassermelonensalat braucht man außer Wassermelone und Feta nichts weiter als eine dünn geschnittene rote Zwiebel. Beträufeln Sie den Salat mit ausreichend nativem Olivenöl extra und schon ist er servierfertig.

Auch für ein Picknick ist der griechische Wassermelonensalat eine gesunde Wahl, da er keinen Salat enthält, der bei warmen Temperaturen schnell welk werden kann.

Insbesondere ignorante amerikanische Food-Blogger versuchen immer die Perfektion zu verbessern, indem sie italienischen Balsamico-Essig anstelle von nativem Olivenöl extra verwenden. Dann verstehen sie es nicht, denn in der griechischen Küche geht es vor allem um Einfachheit und den reinen Geschmack der Zutaten.

Zutaten:
- Gewürfelte Wassermelone
- eine mittelgroße rote Zwiebel, in hauchdünne Scheiben oder Spalten geschnitten
- extra natives Olivenöl nach Geschmack

Zubereitung:
- Geben Sie die Wassermelone in eine Schüssel
- Legen Sie die Scheiben oder Spalten der roten Zwiebel darüber
- Die Feta-Stückchen darüber streuen
- Den Salat verschwenderisch mit nativem Olivenöl extra beträufeln

Die Dürre in Spanien führt zu einem Anstieg der Olivenölpreise

Im Süden Spaniens herrscht seit Jahren extreme Trockenheit, doch auch im restlichen Mittelmeerraum wird die Dürre zunehmend zum Problem. Olivenbäume können solchen Bedingungen im Allgemeinen standhalten, allerdings waren die letzten Jahre extrem trocken.

Der ständige Mangel an Niederschlägen bedroht nun auch die Olive. Olivenbäume, die mit Trockenheit zu kämpfen haben, bringen zunächst etwas kleinere Oliven hervor, aus denen natürlich weniger Olivenöl gepresst werden kann. Wenn diese Bedingungen jedoch noch negativer werden, wird irgendwann auch der Olivenbaum aufgeben: Er wird kaum noch Oliven produzieren.

Der Anfang des Jahres 2023 begann in Spanien bereits schlecht. In Andalusien, der südlichsten Region des Landes, hat es seit Januar kaum geregnet. Das gleiche Bild zeigte der Monat April mit nur einem Viertel der normalen Niederschlagsmenge. Stauseen verzeichnen den niedrigsten Wasserstand seit Menschengedenken. Wenn sich die Wetterbedingungen nicht bald verbessern, rechnen die spanischen Landwirte mit einem katastrophalen Jahr.

Spanien produziert etwa 50 % des gesamten Olivenöls der Welt mit einem Exportumsatz von etwa 3 Milliarden Euro. In den Jahren 2021 und 2022 betrug diese Produktion bereits weniger als die Hälfte dessen, was die Menschen normalerweise gewohnt waren. Infolgedessen sieht das Land einer dunklen Zukunft entgegen.

Doch spanische Olivenöllieferanten verkaufen seit Jahren deutlich mehr Olivenöl, als das Land selbst produziert. Diese zusätzlichen Mengen werden (hauptsächlich) aus Tunesien importiert, doch auch dort leiden die Menschen zunehmend unter der anhaltenden Dürre.

Die zwangsläufige Folge dieser extremen Umstände ist, dass in fast allen Ländern rund um das Mittelmeer weniger Olivenöl produziert wird. Die wirtschaftlichen Gesetze von Angebot und Nachfrage führen dann zwangsläufig dazu, dass der Weltpreis für Olivenöl stark ansteigt.

Unser Rat ist: Kaufen Sie schnell Ihren natives Olivenöl extra hier, bevor wir gezwungen sind, unsere Preise anzupassen.

Olivenöl und Elenolide

Über Olivenöl wird viel wissenschaftlich geforscht. Was diese Studien oft zeigen, sind die spezifischen Substanzen, die die gesundheitlichen Vorteile bieten, die Südeuropäer und Nordafrikaner natürlich seit Jahrhunderten kennen. Die mediterrane Ernährung sorgt für ein gesünderes und damit längeres Leben.

Wir haben bereits über Oleocanthal, Oleuropein und Hydroxytyrosol gesprochen, aber die Wissenschaft steht nie still und deshalb können wir jetzt über Elenolid sprechen[1]. Chemisch ist Elenolid es eine mit Oleuropein oder Ligstrosid verwandte Substanz, die mit Wasser zu Elenolidsäure reagiert. Je weniger Wasser also im Olivenöl vorhanden ist, desto höher (dürfen) die Elenolidwerte sein.

Es ist seit langem bekannt, dass Elenolid in Blättern und Oliven versteckt war, aber Forscher haben kürzlich Elenolid auch in nativem Olivenöl extra gefunden. Die Studie untersuchte 2.120 native Olivenöle extra aus verschiedenen Ländern und aus verschiedenen Jahrgängen (2010 bis 2018). Die Forscher fanden heraus, dass Elenolid in etwa 80 Prozent aller Öle von 0 bis 2821 mg/kg ⁻¹ vorhanden war.

Elenolid hat blutdrucksenkende Eigenschaften, was seit 1962 bekannt ist[2]. Infolgedessen liefert es auch einen zusätzlichen Beweis für die gesundheitsfördernde Wirkung des Verzehrs von extra hochwertigem Olivenöl. Es kann daher auch als Wert dienen, um extra natives Öl mit geringem Wassergehalt von den etwas minderwertigen Olivenölen zu unterscheiden.

Mit besonderem Dank an Aimilia Rigakou, Mitglied der Lab Group des World Olive Center for Health, Athen (Griechenland).

[1] Rigakou et al: S‐(E)‐Elenolide: a new constituent of extra virgin olive oil in Journal of the Science of Food and Agriculture – 2019. Sehen Sie hier.
[2] Moreno-Luna et al: Olive oil polyphenols decrease blood pressure and improve endothelial function in young women with mild hypertension in American Journal of Hypertension - 2012

Olivenöl und Hydroxytyrosol

Olivenöl steckt voller gesunder Substanzen. Das Öl besteht fast ausschließlich aus mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Aber es enthält auch andere Substanzen in viel geringeren Mengen, manchmal mit unerwarteten gesundheitlichen Vorteilen.

Wir haben bereits über die erst kürzlich entdeckten Substanzen Oleocanthal und Oleuropein in Olivenöl gesprochen, aber auch Hydroxytyrosol scheint eine sehr interessante Substanz zu sein. Hydroxytyrosol ist wegen seiner starken antioxidativen Wirkung ein phytochemisches Forschungsobjekt. Es kommt hauptsächlich in grünen Oliven und Olivenblättern vor, in geringerem Maße jedoch in Olivenöl. Oleuropein ist der Precursos ('Vorläufer') von Hydroxytyrosol.

Hydroxytyrosol wird derzeit intensiv wissenschaftlich erforscht. Vorläufige Studien haben gezeigt, dass diese Substanz den Cholesterinspiegel im Blut (Blutfettwerte oder blood lipid levels) positiv beeinflussen kann. Mit anderen Worten: Hydroxytyrosol hat wahrscheinlich eine schützende Wirkung vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen[1].

Um das Risiko für diese Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu verringern, wäre es daher eine interessante Idee, regelmäßig ein paar Oliven zu essen.

Da heutzutage jedoch alle in Eile zu sein scheinen, können Olivenproduzenten und -lieferanten nicht länger auf die natürliche Reifung der Oliven warten. Daher werden grüne Oliven oft mit Eisengluconat „gefärbt“, um sie superschnell schwarz zu färben. Gerade diese Eisensalze sorgen jedoch für eine schnelle Oxidation von Hydroxytyrosol. Dadurch enthalten die behandelten schwarzen Oliven deutlich weniger Hydroxytyrosol als naturgereifte schwarze Oliven.

Woher wissen Sie, wo Sie diese rein natürlich gereiften schwarzen Oliven kaufen können? Vermeiden Sie spanische und italienische Oliven und suchen Sie online nach griechischen oder tunesischen Oliven. Dort haben die Menschen noch Respekt vor der Natur.

Wenn Sie sich entscheiden müssen, welches Öl Sie für die Zubereitung Ihrer täglichen Mahlzeiten verwenden, ist die Antwort nicht so schwierig: Olivenöl extra vergine von allerbester Qualität.

[1] Tejada et al: Cardioprotective Effects of the Polyphenol Hydroxytyrosol from Olive Oil in Current Drug Targets - 2017

Olivenöl und Diabetes

Wir können alle ja sagen, dass die mediterrane Ernährung so gesund für uns ist, aber ein Teil dieser Vorteile kann genauso gut auf das milde Klima zurückzuführen sein[1]. Da bot es sich an, im oft kalten New York (USA) einen Blick auf die Auswirkungen der Ernährung auf die Gesundheit von Pflegekräften zu werfen. Forscher haben mehr als 185.000 Pflegekräfte 22 Jahre lang begleitet. Alle vier Jahre mussten die Teilnehmer einen Fragebogen ausfüllen. Teil dieses Fragebogens waren zwei Fragen zu Olivenöl: 'Haben Sie Olivenöl als Dressing für Salate verwendet' und 'Haben Sie Olivenöl in Ihrer Ernährung verwendet?'[2].

Am Ende des Programms stellten die Forscher fest, dass 9.652 aller Teilnehmer an Diabetes litten. Die Ergebnisse zeigten, dass Krankenschwestern, die mehr als einen Teelöffel (8 Gramm) Olivenöl pro Tag konsumierten, ein geringeres Risiko hatten, an Diabetes zu erkranken.

Je 8 Gramm mehr Olivenöl pro Tag reduzierten das Risiko, an Typ-2-Diabetes zu erkranken, um etwa 6 Prozent. Das Ersetzen eines Teelöffels Margarine durch einen Teelöffel Olivenöl reduzierte das Risiko für Typ-2-Diabetes um 5 Prozent, beim Ersatz von Butter betrug der Vorteil 8 Prozent und beim Ersatz von Mayonnaise sogar 15 Prozent.

Die Studiendaten zeigten auch, dass Teilnehmer, die viel Olivenöl in ihre Ernährung aufgenommen haben, auch einen viel gesünderen Lebensstil führten als ihre Kollegen, die dies nicht taten. Sie aßen mehr Fisch, Vollkornprodukte, Obst, Gemüse und Nüsse. Darüber hinaus machten sie häufiger Sport und hatten einen viel niedrigeren BMI als die Frauen, die nie Olivenöl verwendeten.


[1] Gerber et al: The Mediterranean diet: health, science and society in British Journal of Nutrition – 2015
[2] Guasch-Ferré et al: Olive oil consumption and risk of type 2 diabetes in US women in American Journal of Clinical Nutrition – 2015

Mizeria: Polnischer Gurkensalat

In Südosteuropa (Tzatziki), dem Nahen Osten (Caçik) und noch weiter östlich in Asien (Raita) werden köstliche Gurkensalate genossen. Die Kombination aus Gurke und Joghurt erfrischt in den manchmal sengend heißen Sommern, mildert aber auch die scharfen Gerichte, die Leute gewohnt sind dort zu essen.

Aber auch in Polen gibt es eine Variante namens Mizeria. Dort wird eine Gurke in dünne Scheiben geschnitten und mit cremiger Sauerrahm und fein gehacktem Dill vermischt. Manchmal wird statt Sauerrahm auch Joghurt oder sogar Buttermilch verwendet.

Der Name Mizeria ist ziemlich rätselhaft, da er auf Polnisch „Elend“ bedeutet. Niemand ist sich ganz sicher, warum ein erfrischender Gurkensalat möglicherweise Elend verursachen kann. Wir gehen auf Schnitzeljagd durch die Geschichte, um den möglichen Ursprung des Wortes und des Gerichts zu entdecken.

Die wohl bekannteste Erklärung erzählt die traurige Geschichte der italienischen Adligen Bona Sforza d'Aragona (1494-1557), die 1517 den polnischen König Sigismund I (1467-1548) heiratete (oder eigentlich: verheiratet wurde). Der Legende nach hatte sie so viel Heimweh nach dem sonnigen Italien, dass sie jedes Mal, wenn sie einen Gurkensalat aß, untröstlich weinte. Unsinn natürlich, denn die wahre Geschichte sagt uns, dass Sie sich in Polen wirklich zu Hause gefühlt und unermüdlich für das Land gearbeitet hat.

Nein, eine plausiblere Erklärung ist, dass dieser Gurkensalat ein billiges Essen für arme Leute auf dem Land war. Die ersten Gurken reiften früh, lange bevor andere Gemüsesorten verfügbar waren. Es gab also eine miserable Jahreszeit, in der nur Gurken auf dem Speiseplan standen. In ganz schlechten Zeiten wurde die saure Sahne sogar durch einen Spritzer Milch ersetzt.

Heutzutage findet eine Art Renaissance der Mizeria statt. Die Gurke wird nun mit gesundem Joghurt vermischt und der Dill kann je nach Geschmack auch durch Petersilie, Minze oder Schnittlauch ersetzt werden. Auch Zitronensaft oder Weißweinessig wird oft darüber gestreut. Ich persönlich würde etwas natives Olivenöl extra darüber geben, aber diese Anpassung von Mizeria kann in Zukunft noch ausgeblendet werden.

Mit anderen Worten, so traurig der Ursprung der Mizeria auch sein mag, dieser polnische Gurkensalat hat sich in den letzten Jahren zu einer regionalen Variante von Tzatziki, Caçik und Raita entwickelt.

Salat Niçoise

Die Franzosen brauchen keinen Grund, über ihr Essen und Trinken zu philosophieren. In ganz Frankreich spricht jeder leidenschaftlich über Essen und Kochen. Das bedeutet, dass jeder zu buchstäblich jedem Gericht eine Meinung hat, und sei es nur, um bei einem Glas Wein oder Pastis eine hitzige Diskussion führen zu können.

Über keinen Salat wird kulinarisch so viel gestritten wie über den Salat Niçoise. Dieser Salat stammt ursprünglich von der französischen Südküste, der Cote d'Azur ("die azurblaue Küste") und ist nach der Stadt Nizza benannt.

Wie so oft gab es auch für den Salat Niçoise kein festes Rezept, da die Bewohner der Küste einfach die Zutaten verwendeten, die zu einer bestimmten Zeit und an einem bestimmten Ort verfügbar waren. Die Version, die Ende des 18. Jahrhunderts serviert wurde, bestand nur aus einer Kombination von Tomaten, Sardellen, Olivenöl und etwas schwarzem Pfeffer. Ein einfaches Gericht für arme Leute, so sagt ein altes Kochbuch.

Im Laufe der Zeit fügten die Menschen diesem Salat immer mehr Zutaten hinzu. 1903 fand Henri Heyraud in seinem Lehrbuch „La Cuisine à Nice: en usage a l'Ecole Hoteliere de Nice et du Littoral“ („Die Küche von Nizza: zur Verwendung in der Hotelfachschule von Nizza und der Küste“), dass Tomaten, Sardellen, Artischocken, Olivenöl, rote Paprika und lokale schwarze Oliven. Das Dressing bestand aus Olivenöl, Essig, Senf und Gartenkräutern. Später kamen noch Thunfisch (anstelle der Sardellen), gekochte Kartoffeln und Salat hinzu.

In seiner am meisten akzeptierten Variante besteht der Salade Niçoise heutzutage aus Tomaten, einheimischen Oliven, rohen jungen Saubohnen, rohen jungen Artischockenherzen, hart gekochten Eiern, Radieschen, grünem Paprika und wird weiter mit Sardellen aus der Dose dekoriert. Das Ganze wird dann mit etwas schwarzem Pfeffer und ausreichend nativem Olivenöl extra gewürzt. Aber auch gekochte Kartoffeln sind heutzutage manchmal in diesem Salat zu finden.

Vielleicht zeigt uns auch die Entwicklung des Salad Niçoise den Wohlstandszuwachs an der französischen Südküste. Dennoch gibt es diejenigen, die immer noch die traditionelle Version bevorzugen. Warum sollte man die Perfektion verbessern wollen, sagen sie.

Natürlich ist die „ursprüngliche Version“ die authentischste: Tomaten in Scheiben schneiden, ein paar Sardellenfilets zerkleinern (für einen herzhaften Geschmack oder die fünfte Geschmäck) und ausreichend natives Olivenöl extra und etwas schwarzen Pfeffer darüber streuen.

Aber auch ein Salat sollte mit der Zeit gehen. Der leckerste Salat Niçoise ist der, den Sie am liebsten mögen. So einfach sollte Kochen sein.

Der Säuregehalt von Olivenöl

Der Säuregehalt von Olivenöl ist hierzulande noch ein relativ unbekannter Begriff. Sie ist ein Qualitätsmerkmal von Olivenöl und Produzenten von super gutem Olivenöl geben den Säuregehalt ihres Olivenöls gerne auf der Verpackung an.

Solange noch unbeschädigte Oliven am Baum hängen, ist der Säuregehalt dieser Oliven praktisch 0 (Null). Der Säuregehalt steigt sofort an, wenn Oliven durch Krankheiten oder Schädlinge, Frost oder zu lange Zeit zwischen Ernte und Verarbeitung geschädigt wurden.

Freie Säure (free acidity) ist ein Mangel des Olivenöls. Es ist geschmacks- und geruchsneutral und somit geschmacklich und geruchlich nicht wahrnehmbar. Die freie Säure ist definiert als der Prozentsatz an freien Fettsäuren (in Gramm) pro 100 Gramm Olivenöl. Diese freien Fettsäuren sind hauptsächlich Ölsäure (oleic acid).

Chemisch kann das Vorhandensein dieser freien Fettsäuren durch eine Reaktion (Lipolyse) erklärt werden, die beginnt, wenn Enzyme (die natürlicherweise im Fruchtfleisch und Kern der Olive vorhanden sind) mit dem Öl in Kontakt kommen (das normalerweise eingeschlossen ist). ein Bläschen, die Vakuole) aufgrund einer Beschädigung der Olive. Durch diese Reaktion wird das Olivenöl teilweise in Ölsäure umgewandelt.

Somit ist sofort klar, dass die Qualität des Olivenöls umso besser ausfallen wird, je geringer der Anteil an freien Fettsäuren ist.

Die Europäische Kommission hat nun eine Reihe von Definitionen aufgestellt, um Verbrauchern zu verdeutlichen, welche Olivenölqualität welchem Säuregehalt entspricht.
- Olivenöl extra vergine: Olivenöl „extra vergine“ aus der ersten Pressung. Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von nicht mehr als 0,8 Gramm pro 100 Gramm;
- Natives Olivenöl: „natives“ Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 2,0 Gramm pro 100 Gramm;
- Lampante-Olivenöl: „Lampenöl“. Nicht (mehr) für den menschlichen Verzehr geeignet, wurde (und wird) aber zur Beleuchtung verwendet. Diese Bezeichnung bezieht sich auf jedes Olivenöl mit einem Säuregehalt von mehr als 2,0 %, einschließlich nativem Olivenöl, das verunreinigt ist und die Anforderungen nicht mehr erfüllt.

Diese 0,8 Gramm pro 100 Gramm für das native Olivenöl extra bedeuten 0,8 Prozent Ölsäure. Dieser Prozentsatz kann leicht von jedem Produzenten erreicht werden, der seine Oliven ein wenig sorgfältig behandelt. Es ist daher kein Wunder, dass Hersteller von Olivenöl höchster Qualität (Premium) versuchen, diesen Prozentsatz so niedrig wie möglich zu halten. Qualitätsbewusste Produzenten haben neuerdings sogar einen neuen Standard gesetzt, wonach ein Olivenöl mit einem Säuregehalt von weniger als 0,3 Prozent als Ultra Premium eingestuft werden darf.

Ein Prozentsatz von 0,2 wird normalerweise als maximal erreichbar für Olivenölproduzenten angesehen. Die meisten extra natives Olivenöl haben einen Säuregehalt von weniger als 0,8 Prozent. Das ist fair, denn dieser Gehalt variiert jedes Jahr und das ist das Ergebnis des jährlichen Niederschlags, der Sonneneinstrahlung usw. Aber er ist so niedrig, dass Sie sicher sein können, dass Sie ein perfektes Olivenöl erhalten.

Olivenöl und Oleuropein

Vorhin haben wir hier darüber berichtet, dass Olivenöl unerwartete Substanzen enthält, von denen die Menschen erst jetzt verstehen, welche Wirkung sie bei regelmäßiger Anwendung auf den menschlichen Körper haben. Neben Oleocanthal, das sogar die Wirkung des Schmerzmittels Diclofenac zu imitieren scheint, wurde nun auch Oleuropein genau unter die Lupe genommen.

Oleuropein wird während der Wachstumsphase der Olive produziert und kann sogar bis zu 14 % des Gewichts der Trockenmasse erreichen. Wenn Sie diese Olive länger hängen lassen, wird sie tiefviolett oder sogar fast schwarz, aber dann sinkt der Oleuropeinspiegel wieder. Zum Ausgleich produziert die Olive das gesunde Hydroxytyrosol sowie eine Reihe von Anthocyanen.

Verschiedene Studien scheinen zu zeigen, dass Oleuropein eine ganze Reihe positiver Wirkungen hat. Es überrascht nicht, dass es als Antioxidans bezeichnet wird, aber dieser Begriff wird jetzt ziemlich verwässert, da fast alle Lebensmittel, die jemals gewachsen sind oder gediehen sind, mit diesem Begriff gesattelt sind.

Oleuropein hat starke entzündungshemmende Eigenschaften[1]. Die Wissenschaftler, die diese Studie durchgeführt haben, glauben, dass Oleuropein die Abwehr gegen pathogene Eindringlinge beschleunigen und verstärken kann. Mit anderen Worten, Ihre weißen Blutkörperchen reagieren effektiver auf Viren und andere Krankheitserreger. Oleuropein scheint auch eine so starke antibakterielle Wirkung zu haben, dass Forscher glauben, dass Olivenöl sogar eine mögliche Behandlung von Atemwegsinfektionen und Magen-Darm-Problemen sein könnte[2].

Darüber hinaus gibt es mehrere Studien, die darauf hindeuten, dass Oleuropein Krebszellen zerstören kann, aber dies wurde nur in einem Labor nachgewiesen[3]. Das Problem besteht wie immer darin, genügend Wirkstoff in die Krebszellen zu bekommen, während die umliegenden gesunden Zellen unbeeinflusst bleiben. Es scheint, dass Oleuropein in der Lage ist, die Aktivität von HER2 (Human Epidermal Growth Factor Receptor-2) zu hemmen, obwohl dies bisher nur in Zelllinien nachgewiesen wurde[4].

Sowohl Oleuropein, das Hauptglykosid in Oliven, als auch Hydroxytyrosol, die Verbindung, die entsteht, wenn Oleuropein während des Reifungsprozesses abgebaut wird, wurden mit einer Verringerung des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht[5].

Sie verstehen, dass die unvermeidliche Schlussfolgerung dieser Kolumne sein muss, dass Sie viel mehr Olivenöl in Ihre Ernährung aufnehmen sollten.

[1] Visioli et al: Oleuropein, the bitter principle of olives, enhances nitric oxide production by mouse macrophages in Life Sciences – 1998
[2] Bisginano et al: On the in-vitro antimicrobial activity of oleuropein and hydroxytyrosol in Journal of Pharmacy and Pharmacology – 1999
[3] Cárdeno et al: Oleuropein, a secoiridoid derived from olive tree, inhibits the proliferation of human colorectal cancer cell through downregulation of HIF-1α in Nutrition and Cancer – 2013
[4] Menendez et al: tabAnti-HER2 (erbB-2) oncogene effects of phenolic compounds directly isolated from commercial Extra-Virgin Olive Oil (EVOO) in BMC Cancer - 2008
[5] Syed Haris Omar: Oleuropein in Olive and its Pharmacological Effects in Scientia Pharmaceutica – 2010

Caprese-Salat

Ich nehme an, jeder kennt den berühmtesten Salat Italiens: den Insalata Caprese oder Caprese-Salat. Wie der Name schon sagt, stammt dieser Salat von der italienischen Insel Capri, geschützt in der Bucht von Neapel. Der Salat ist eine klassische Beilage oder sogar ein leichtes Mittagessen, das erfrischend und gleichzeitig einfach zuzubereiten ist: Tomatenscheiben, im Wechsel mit Mozzarellascheiben und verfeinert mit zerkleinerten Basilikumblättern und beträufelt mit nativem Olivenöl extra. Etwas Pfeffer drüber und fertig.

Von der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts bis zu den ersten Jahrzehnten des zwanzigsten Jahrhunderts war Capri ein beliebtes Urlaubsziel für die Reichen und Berühmten. Vor allem Adlige, Schriftsteller und Künstler hatten (oder mieteten) dort eine Villa oder übernachteten in einem der vielen Hotels.

Der Caprese-Salat ist so berühmt geworden, dass sogar eine Geschichte erfunden werden musste. Einige behaupten aus einem fehlgeleiteten Patriotismus heraus, dass der Salat kreiert wurde, weil die Farben des Salats die Farben der italienischen Flagge repräsentieren würden, aber das ist nur ein Zufall (und Unsinn). Die erste Erwähnung dieses Salats geht auf das Jahr 1924 zurück, als der italienische Dichter Filippo Tommaso Marinetti (1876-1944) im äußerst luxuriösen (und daher teuren) Hotel Quisisana auf Capri übernachtete. Er war ein bisschen gelangweilt und wütend, als ihm zum Mittagessen ein weiterer Teller Nudeln serviert wurde. Plötzlich dachte er, Pasta sei einfach „altmodisch“ und man müsse sich etwas Neues einfallen lassen. Der genervte Koch schnappte sich schnell ein paar frische Zutaten, die in der Küche herumlagen, und drapierte sie auf einem Baguette. Etwas Olivenöl und Pfeffer darüber und der Insalate Caprese war geboren.

In späteren Versionen verschwand das Brot, das Olivenöl wurde mit Balsamico-Essig ergänzt und der Mozzarella (aus Kuhmilch) durch Büffelmozzarella ersetzt. Auf Capri werden keine Büffel gehalten. Auf der Insel mutierte der Salat weiter, weil statt Basilikum einige Blätter von wildem Rucola und etwas getrockneter Oregano hinzugefügt wurden, aber anderswo blieb man beim Basilikum. Echten Aficionados dürfte der Balsamico-Essig übrigens auch nicht schmecken, denn er würde den dezenten Geschmack des Mozzarellas dominieren. Less is more beim Caprese-Salat.

Aber wir finden auch, dass die Evolution dieses Salats nie aufhören sollte und inzwischen sind einige interessante Variationen entstanden, darunter solche mit Pfirsichscheiben oder solche mit Melonenstückchen. Lecker und gesund.

Mussaka vs. Lasagne

Manchmal ist es schwer zu entscheiden, was man heute Abend auf den Tisch legen soll. Sollen wir uns diesmal von der griechischen oder der italienischen Küche inspirieren lassen? Die Wahl fällt schwer: Moussaka oder Lasagne.

Die Römer betrachteten sie als geistige und kulturelle Erben der griechischen Zivilisation. Sie würden daher erwarten, dass die griechische Küche auch die Inspiration für die römische Küche war. Der Verdacht ist richtig, denn überall im Mittelmeerraum findet man Gerichte, die sich sehr ähneln.

Allerdings ergibt sich ein Problem, wenn wir die griechische Moussaka mit ihrem römischen Gegenstück, der Lasagne, vergleichen. Dass die Auberginen durch Nudeln ersetzt wurden, ist kein Problem, denn die italienische Landschaft war weniger gebirgig als die griechische und eignete sich daher besser für den großflächigen Weizenanbau.

Nein, das Problem ist, dass Moussaka mit Béchamelsauce zubereitet wird, während die Lasagne mit einer Tomatensauce angereichert wird. Haben die Römer die altgriechischen Kochbücher nicht gut (genug) verstanden? Die Antwort ist jedoch traurig, denn das Moussaka mit Béchamelsoße ist die Schuld von Nikolaos Tselementes (1878-1959), einem Herrn, dessen Name für die „neue“ griechische Küche steht.

Tselementes begann seine Karriere in der Küche der Restaurants seines Vaters und seines Onkels. Nach einigen Zwischenstopps reiste er 1920 in die Vereinigten Staaten und kehrte 1932 nach Griechenland zurück. In der Zwischenzeit war er stark von der französischen Nouvelle Cuisine, der „neuen Küche“, beeinflusst, in der der französische Koch Escoffier der einflussreichste Vertreter war. Escoffier modernisierte und vereinfachte die Rezepte der komplizierten und oft pompösen Gerichte der Haute Cuisine.

Tselementes wechselte ebenfalls zur Schule von Escoffier und beschloss, die gesamte griechische Küche zu modernisieren, indem sie sie mehr an Escoffiers Ideen ausrichtete. In der Folge wandelte er die kürzlich erneuerten französischen Gerichte in griechische Gerichte um, so dass Auberginen in einer Schicht Béchamelsoße (Papoutsakia) ertränkt wurden, Bouillabaisse in eine griechische Fischsuppe verwandelt wurde und das französische Hachis Parmentier (ein Auflauf mit Fleisch, Gemüse und eine dicke Schicht Kartoffelpüree) wurde in Moussaka verwandelt.

[Das ursprüngliche traditionelle griechische Moussaka]

Das original griechische Moussaka hat in der Region einige Brüder und Schwestern: In der Türkei ist Musakka ein Auflauf aus gebratenen Auberginenscheiben und Fleisch, während es im Libanon und anderen Ländern des Nahen Ostens ein kaltes Gericht aus gebratenen Auberginen ist, gefüllt mit eine reichhaltige Tomatensauce. In Ägypten entdeckt man noch eine weitere Variante: messa'aa.

Aber in Italien finden wir die Melanzane Parmigiana, ein Gericht mit Auberginen und Tomaten. Das ist die Moussaka, wie sie einst in Griechenland existierte.

Die Römer hatten also recht. Die heutige Lasagne ist das alte Moussaka der Griechen. Nikolaos Tselementes lehnte das Gericht ab, indem er eine gesunde Tomatensauce durch eine ungesunde Béchamelsauce ersetzte. Übrigens glaubt man heute (fälschlicherweise), dass Lasagne erst im frühen Mittelalter in Italien auftauchte. Apicius (auch als Re culinaria bekannt) ist eine Sammlung römischer Rezepte aus dem fünften Jahrhundert, die ein Gericht namens „Lagana“ enthielt, das aus einer dünnen Teigschicht bestand, die mit Fleisch gefüllt und in einem Ofen gebacken wurde. Es war also eine Art Kuchen, natürlich ohne Tomaten.

Schließlich gab es diese Tomaten in der Antike nicht. Sie wuchsen sorglos auf dem amerikanischen Kontinent auf und kamen erst nach der Entdeckung von Kolumbus durch die indianische Bevölkerung nach dem Jahr 1492 nach Europa.

Erbsen Unter dem Öl (oder Piselli Sott'olio)

Der englische Koch Jamie Oliver hat ein Herz für Italien und hat bereits viele italienische Gerichte in seine Kochbücher aufgenommen. Eines dieser Gerichte ist in Italien als Sott'olio bekannt, was wörtlich "unter dem Öl" bedeutet. Im Allgemeinen wird dieses Gericht gekühlt oder bei Zimmertemperatur gegessen, denn es ist laut Jamie Oliver ein echtes Sommergericht. Das ist natürlich völliger Unsinn, denn sott'olio wurde speziell entwickelt, um die Italiener auch in den trostlosen Wintermonaten mit Gemüse zu versorgen.

[Jamie Olivers Sott'olio]

Sott'olio wurde ursprünglich als Aufbewahrungsmethode entwickelt, bei der frisches Gemüse bis zu sechs Monate gelagert werden kann. Das Olivenöl verhindert, dass Sauerstoff an das Gemüse gelangt, was den Verderb verhindert. Dies ist besonders in Regionen nützlich, in denen die Natur nicht immer mit angenehmem Wetter oder fruchtbaren Böden beschenkt ist.

Zutaten:
- 4 bis 6 große Handvoll Erbsen (ca. 2 Kilo ungeschält)
- ein kleiner Bund frischer Minze
- Salz und Pfeffer
- Saft einer Zitrone
- 2 dl Olivenöl

Zubereitung:
- Erbsen in eine Pfanne geben. Den Bund Minze darauf legen und einen Wasserkocher mit Wasser zum Kochen bringen. Gießen Sie das kochende Wasser über die Erbsen, aber nicht mehr als nötig ist, um die Erbsen und die Minze gerade zu bedecken.
- Setzen Sie den Deckel auf die Pfanne, damit das Wasser wieder kocht. Die Erbsen einige Minuten kochen, bis sie weich sind.
- Sofort in einem Sieb abtropfen lassen und Erbsen und Minze in eine Schüssel geben.
- Geben Sie etwas Salz und schwarzen Pfeffer darüber und drücken Sie etwas Zitronensaft darüber.
- Erbsen und Minze mit Olivenöl bedecken. Alles gut vermischen. Lassen Sie die Erbsen vor dem Servieren eine halbe Stunde ruhen, damit sich die Aromen vermischen können.

[Der griechische Arakas Laderos]

Der Ursprung des Gerichts
Aber natürlich haben auch die Römer dieses Gericht von den Griechen abgeschaut. Sie betrachteten sich als die kulturellen Erben dieser viel älteren Zivilisation. Die Griechen aßen (und essen) manchmal Arakas Laderos, was eigentlich das gleiche Gericht wie Sott'olio ist. Wir können den Begriff sogar bis ins Altgriechische zurückverfolgen, wo árakos (ἄρακος) „Erbse“ und laderós (λαδερός) „ölig“ oder „fettig“ bedeuteten. Die Zubereitungsart ist fast gleich, allerdings kann die Minze durch ein anderes duftendes Küchenkraut ersetzt werden.

Oliven im Bad

In der Natur passiert alles in seinem eigenen Tempo. Ebenso bei Oliven. Wenn Oliven lange genug am Baum belassen werden, werden sie reifen und ihre Farbe ändert sich auf natürliche Weise von Grün zu Schattierungen, die zwischen dunklem Rotbraun und dunklem Purpurschwarz liegen. Die endgültige Farbe hängt von der Sorte der gepflanzten Olive ab. Lässt man sie zu lange hängen, werden die Oliven weich und der Fäulnisprozess lauert bald. Die Kunst besteht also darin, die Oliven genau zum richtigen Zeitpunkt zu ernten.

Aber in dieser schnelllebigen Welt muss alles schneller gehen, denn das bringt Geld ein. Viele Olivenproduzenten wollen oder können nicht auf den richtigen Moment warten und haben sich einen Trick ausgedacht: Sie ernten die Oliven, wenn sie noch fest und grün sind, und behandeln sie dann künstlich.

Oliven sind nach der Ernte nicht sofort essbar. Um sie essbar zu machen, müssen Sie die Oliven durchschnittlich fünf bis sechs Monate in Salzwasser legen. Aber das dauert dem durchschnittlichen Olivenhersteller etwas zu lange. Es gibt einen viel schnelleren und billigeren Weg, Oliven essbar zu machen: Die Oliven werden mit Natriumhydroxid, auch als Ätz- oder Natronlauge bekannt, behandelt. Diese „Behandlung“ entfernt den bitteren Geschmack der Olive sehr schnell. Ein Prozess von mehreren Monaten dauert im Werk nur wenige Minuten. Natriumhydroxid ist stark ätzend und kann schwere Verbrennungen verursachen. Es kann als Abflussentsperrer in Ihrem örtlichen Baumarkt erworben werden.

Im nächsten Schritt werden grüne Oliven gebadet, in denen die Eisenverbindung Eisen(II)-gluconat (E579) gelöst ist. Das Eisen „rostet“ die Olive schnell und bekommt eine schöne gleichmäßige schwarze Farbe, sogar dunkler als die Natur es jemals erreichen könnte.

Nur 15 Milligramm Eisengluconat werden benötigt, um ein Kilogramm Oliven zu färben. Eisengluconat ist eine Form von Eisen, die der Körper leicht aufnehmen kann und in kleinen Mengen ungiftig ist. Es ist sogar für die Produktion von roten Blutkörperchen notwendig. Ihr Arzt kann es daher bei Blutarmut aufgrund von Eisenmangel verschreiben, beispielsweise aufgrund von Blutverlust oder Schwangerschaft.

Aber was zählt, ist, dass Sie der Natur nicht ihren Lauf lassen. Eine schwarz gefärbte Haut bedeutet nicht, dass die Olive an sich genau richtig schmeckt. Deshalb ist es ein so erfrischendes Gefühl, dass die meisten tunesischen und griechischen Oliven ihre dunkle Farbe erhalten haben, weil die Bauern ihre Arbeit noch traditionell und mit Liebe zur Natur erledigen. Schließlich lässt er sich nicht hetzen.

Übrigens, hatte ich schon erwähnt, dass die meisten spanischen grünen Oliven, die heutzutage hauptsächlich in diesen runden Plastikbehältern im Supermarkt verkauft werden, meist auch kosmetisch getönt sind? Ihre frische grüne Farbe ist viel zu oft das Ergebnis eines Bades mit dem grünen Farbstoff Chlorophyll (E140), der weithin aus Brennnesseln und Gräsern gewonnen wird.

Rote Oliven gibt es übrigens auch in Italien, ebenfalls das traurige Ergebnis einer Behandlung mit einem Farbstoff.

Unser Rat lautet: Schnappen Sie sich ein Glas Wein und warten Sie, bis die Natur ihre Kreationen perfektioniert.

Olivenöl und Oleocanthal

Dass die sogenannte mediterrane Ernährung gesund ist, ist mittlerweile allgemein bekannt. Aber Wissenschaftler fragen schon viel länger, was genau die Komponenten sind, die diese gesunde Wirkung erzielen? Könnten es die ätherischen Öle wie Carvacrol im Thymian sein, die in den Kräutern entzündungshemmend wirken? Könnte weniger Fleisch und mehr Fisch helfen, Ihren Körper in Topform zu halten? Könnte es die gefäßerweiternde Wirkung des Alkohols im Wein sein, der zu den Mahlzeiten getrunken wird? Ist die Ruhe möglich, die entsteht, wenn man sich Zeit für ein gemeinsames Essen nimmt? oder könnte es einfach eine Kombination all dieser Elemente sein?

In letzter Zeit konzentriert sich die Aufmerksamkeit der Wissenschaftler zunehmend auf die Verbindungen namens Polyphenole, die sich in Olivenöl verstecken. Ein Schlüsselkandidat ist ein Antioxidans namens Oleocanthal. Der Stoff scheint für das leicht brennende, pfeffrige Gefühl im Rachen verantwortlich zu sein, wenn man richtig gutes Olivenöl konsumiert.

Es stellt sich heraus, dass Oleocanthal nicht nur ein Antioxidans ist, sondern auch entzündungshemmende Eigenschaften hat. Die Wirkung erinnert Wissenschaftler an die von Ibuprofen. Die Wirkung von Ibuprofen beruht auf der Hemmung der sogenannten Cyclooxygenase-Enzyme (COX). Diese Enzyme sind wichtig für die Produktion des Stoffes Prostaglandin. Prostaglandin ist eine Substanz, die vom Immunsystem an Stellen produziert wird, an denen der Körper verletzt oder entzündet ist. Oleocanthal scheint auch eine hemmende Wirkung auf diese Cyclooxygenase-Enzyme zu haben.

Olivenöl enthält so viel Oleocanthal, dass der Verzehr von nur 50 Gramm gutem Olivenöl pro Tag einem Zehntel einer Ibuprofen-Tablette für Erwachsene entspricht[1]. Diese Menge entspricht etwa 3,5 Esslöffeln. Und ja, Ibuprofen aktiviert genau den gleichen Rezeptor im Rachen wie gutes Olivenöl, den hTRPA1-Rezeptor[2].

Es wird allgemein angenommen, dass ein dauerhafter Mangel an beispielsweise einem bestimmten Vitamin, der bereits zu subklinischen Problemen führen kann, zu Symptomen führt, die für einen Arzt zu vage sind, um eine genaue Diagnose zu stellen. Umgekehrt kann eine subklinische Dosis eines entzündungshemmenden Mittels wie Oleocanthal auch für einen Körper sorgen, der Infektionen besser abwehren kann. Daher ist es kein Wunder, dass man heute glaubt, dass der langfristige Konsum kleiner Mengen qualitativ hochwertigen Olivenöls für die geringe Zahl von Menschen mit Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Alzheimer im Mittelmeerraum verantwortlich sein könnte[3].

Sogar Ihre Leber kann die positiven Wirkungen von Oleocanthal zu schätzen wissen. Bei wiederholten (oder andauernden) Schäden an der Leber versuchen die Leberzellen, den Schaden zu reparieren, aber diese Reparaturversuche führen schließlich zu Narbengewebe, das als Leberfibrose bezeichnet wird. Jüngste Forschungsergebnisse zeigen, dass Oleocanthal einer Fibrose vorbeugen und der Leber ermöglichen kann, sich auf natürliche Weise zu erholen[4].

Neue Forschungen haben sogar bewiesen, dass Oleocanthal Krebszellen innerhalb einer halben Stunde abtöten kann, während gesunde Zellen in Ruhe gelassen werden. Die Forscher nannten die Ergebnisse sogar erstaunlich (Erstaunlicherweise induzierte Oleocanthal den Zelltod in allen untersuchten Krebszellen), und das sagen sie nicht sehr oft[5]. Nun, diese positive Wirkung wurde vorerst nur in sogenannten Zelllinien im Labor nachgewiesen, aber der Anfang ist da.

Ein Tipp: Um zu überprüfen, ob Ihr Olivenöl von ausgezeichneter Qualität ist, können Sie einen Teelöffel Olivenöl schlucken. Der Grad der „Schärfe“ im Rachen ist ein Maß für die Qualität dieses Olivenöls.

[1] Beauchamp et al: Phytochemistry: ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil in Nature – 2005
[2] Peyrot des Gachons et al: Unusual pungency from extra-virgin olive oil is due to restricted spatial expression of oleocanthal’s receptor in Journal of Neuroscience - 2011
[3] Abuznait et al: Olive-oil-derived oleocanthal enhances β-amyloid clearance as a potential neuroprotective mechanism against Alzheimer's disease: in vitro and in vivo studies in ACS Chemical Neuroscience – 2013
[4] Gabbia et al: The Extra Virgin Olive Oil Polyphenol Oleocanthal Exerts Antifibrotic Effects in the Liver in Frontiers of Nutrition - 2021
[5] LeGendre et al: Oleocanthal rapidly and selectively induces cancer cell death via lysosomal membrane permeabilization (LMP) in Molecular & Cellular Oncology – 2015

Tunesischer Orangensalat

Wir haben hier bereits beschrieben, dass im Mittelmeeralat aus lokal verfügbaren Zutaten hergestellt werden. Das ist nur logisch, denn in den alten Zeiten konnten die Menschen nicht zum lokalen Supermarkt gehen, um exotische Produkte an der Registrierkasse zu bezahlen.

[Orangen-Fenchel Salat]

Nur wenige Zutaten reichen normalerweise aus, um einen köstlichen, leicht zubereiteten und extrem gesunden Salat zuzubereiten. Ein Beispiel ist der Orangensalat, der in Spanien als ensalada de naranja und in Italien als insalata di arance bekannt ist. Stellen Sie diese beiden Namen leise ein und Sie werden verstehen, dass es eine beträchtliche Beziehung zwischen den beiden Sprachen geben muss.

Die Mauren stellten bereits im Jahr 720 in Europa Orangen in den von ihnen eroberten Südspanien Orangen ein, das damals als Al-Andalus bekannt war. Die große Kultivierung begann erst im 10. Jahrhundert und zählte immer noch die Überreste komplexer Bewässerungssysteme aus. Aus Spanien breitete sich die Orange über die Region aus und erreichte schnell die italienische Insel Sizilien.

In beiden Fällen besteht der Orangensalat aus dünnen Scheiben (oder Teilen) Orange in seiner einfachsten Form, mit ausreichend Olivenöl bestreut und mit etwas Salz und Pfeffer weiter gewürzt.

Abhängig von der Verfügbarkeit wird dieser Salat häufig mit anderen Zutaten ergänzt. Die berühmteste Variante ist, dass mit Fenchel und das dann der orange-weibliche Salat sein wird (Spanisch: Ensalada de hinojo y naranja und Italienisch: Insalata di finocchi e arance). Eine weitere gut bekannte Variante ist die mit roten Zwiebeln. In allen Fällen werden die Zutaten dünn geschnitten und mit den orangefarbenen Scheiben gemischt. Um zu schmecken, werden oft ein paar schwarze Oliven hinzugefügt.

[Tunesian S'alata Naranj]

In Tunesien werden auch die Lächer gewachsen und verwenden sie auch in einem köstlichen Salat, dem s’alata naranj. Der Salat besteht traditionell aus geschnittenen tunesischen Orangen, roten Zwiebeln und Oliven. Ein Dressing aus Zitronensaft und Olivenöl ist Teil dieses Salats. Es ist ein Gericht, das perfekt zu gegrilltem Fisch passt, obwohl es auch mit vielen anderen mediterranen Gerichten wunderbar sein wird.

Zutaten:
- Drei große Orangen
- Eine rote Zwiebel
- 50 Gramm Torf schwarze Oliven
- Der Saft einer Zitrone
- Eine Handvoll fein gehackter Petersilie, Koriander, Minze oder Dill
- Zwei Esslöffel Extra Virgin Olivenöl
- Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Entfernen Sie die Orangen und die Zwiebel ihrer Haut und schneiden Sie die Orangen, die rote Zwiebel und die Oliven in Segmente oder Scheiben. Streuen Sie das fein gehackte Küchenkraut und mischen Sie den gesamten Salat.

Die Zitrone drücken und den Saft mit dem Olivenöl mischen. Fügen Sie Salz und Pfeffer hinzu und mischen Sie es gut mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen. Gießen Sie den Dressing über den Salat,

Kerkennah-Sauce

Weltweit gibt es nahezu unzählige Saucen. Einige Saucen tragen sogar den Namen des Landes, aus dem sie (vermutlich) stammen. Es gibt eine Sauce Espagnole ('spanische Sauce') und sogar eine berühmte Sauce Hollandaise ('holländische Sauce'). Wikipedia, die wir heute für allwissend halten, listet viele davon hier auf. Eine ist jedoch der Aufmerksamkeit entgangen: die Sauce Kerkennaise (oder Kerkennah-Sauce).

Die Sauce Kerkennaise ist nach den Kerkennah-Inseln benannt, einer Reihe von Inseln, die vor der Ostküste Tunesiens liegen. Die beiden größten Inseln sind Chergui (abgeleitet von šarqiyy „östlich“) und Gharbi (abgeleitet von arabiyy „arabisch“). Das Klima ist sehr warm und trocken, während ein starker heißer Wind, genannt Gharbi, keine Feuchtigkeit aus Richtung des Landes trägt. Das Ergebnis ist eine wüstenähnliche Landschaft, in der wenig wachsen kann. Die Bevölkerung lebt hauptsächlich vom Fischfang, ergänzt durch die geringen Einnahmen aus dem Tourismus.

Garnelen bieten oft ein gemütliches Beisammensein für die Menschen auf den Kerkennah-Inseln. Diese Garnelen werden mit einer köstlichen lokalen Sauce, der Sauce Kerkennaise, serviert. Natürlich sind sowohl die Sauce als auch ihr Rezept obskur, aber das bedeutet wirklich nicht, dass sie eine deutsche (oder niederländische) Garnele zusätzlichen Geschmack und Schärfe verleihen kann.

Allerdings finden sich im Internet vor allem viel zu umfangreiche Rezepte, die auf den Kerkennah-Inseln definitiv nicht angewendet werden. Einige dieser Rezepte möchten sogar, dass Sie eine Habanero-Chili-Pfeffer in die Sauce einarbeiten. Ich kann den Leser beruhigen: Auf den Kerkennah-Inseln gibt es keine Chilischoten.

Zutaten
- 7 frische Tomaten (in kleine Würfel geschnitten)
– 3 Esslöffel tunesisches Olivenöl
- eine Knoblauchzehe (fein gehackt)
– ein Teelöffel Kreuzkümmel
- Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:
Mischen Sie alle Zutaten in einer Schüssel und lassen Sie sie für mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen, damit die Zutaten zusammenarbeiten können. Kurz vor dem Servieren zur Dekoration etwas Olivenöl über die Sauce träufeln.

Backen und Braten mit Olivenöl

Nicht wenige glauben immer noch, dass man mit Olivenöl nicht backen, braten oder frittieren kann.

Es entpuppt sich als weit verbreitetes Missverständnis, denn im gesamten Mittelmeerraum wird natives Olivenöl extra schon seit Jahrtausenden problemlos frittiert und frittiert.

Es ist daher an der Zeit, objektiv zu recherchieren.

Um festzustellen, ob Olivenöl zum Backen und Braten geeignet ist (oder nicht), sind zwei Fragen wichtig:
– Bei welchen Temperaturen backen und braten wir unser Fleisch?
- Was ist der Rauchpunkt von Olivenöl?

Backtemperatur
Die Antwort auf die erste Frage ist einfach. Wir backen und braten unser Fleisch in der Regel bei Temperaturen zwischen 120°C und 170°C.

Rauchpunkt
Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der sich die Fette in lose Fettsäuren und Glycerin aufspalten. Das Glycerin zersetzt sich dann selbst zu anderen, etwas giftigeren Stoffen. Beim Backen und Braten sollten Sie immer unter dem sogenannten Rauchpunkt bleiben.

Der Rauchpunkt von nativem Olivenöl extra liegt bei 190°C. Wenn Sie natives Olivenöl extra mit sehr niedrigem Säuregehalt kaufen, kann der Rauchpunkt sogar über 200 °C steigen[1].

Mit einem Rauchpunkt von mindestens 190°C bleiben Sie also deutlich unter 170°C, der maximal erreichbaren Temperatur beim Backen und Braten.

Eine Studie aus Australien berichtet: 'Of all the oils tested, EVOO was shown to be the oil that produced the lowest level of polar compounds after being heated...'[2]. Diese 'polar compounds' sind jene lästigen unerwünschten Substanzen, die beim Backen, Braten und bei längerer Verwendung des Öls entstehen.

Fazit
Das Fazit lautet daher, dass sich Olivenöl extra vergine sehr gut zum Backen und Braten eignet. Alle ungesättigten Fettsäuren im nativen Olivenöl extra bleiben ebenfalls erhalten. Darüber hinaus werden laut Untersuchungen die gesunden Inhaltsstoffe des Olivenöls, wie Oleocanthal, beim Backen und Braten sogar auf das gebratene Fleisch übertragen[1].

[1] Sarah Grey: Cooking with extra virgin olive oil in Journal of the Australasian College of Nutritional and Environmental Medicine – 2015
[2] De Alzaa et al: Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating in Acta Scientific Nutritional Health - 2018. Siehen Sie hier.