Jüdischer Buchweizensalat

Buchweizen gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist daher kein Getreide, sondern ein sogenanntes Pseudogetreide. Deshalb eignet er sich hervorragend für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Manche bezeichnen ihn sogar als Superfood – wenn auch etwas übertrieben. Der Anbau von Buchweizen ist vergleichsweise aufwendig, und die Erträge fallen häufig geringer aus als bei vielen Getreidearten. Deshalb sehen nur wenige niederländische Landwirte wirtschaftliches Potenzial im Buchweizenanbau.

Buchweizen ist eine Kulturpflanze karger Böden und galt früher als Nahrung der ärmeren Bevölkerung. Selbst auf Flächen, auf denen kaum etwas anderes wächst, gedeiht er noch recht gut. Heute zählt Polen zu den wichtigsten Produzenten und Exporteuren von Buchweizen in Europa. Das folgende Rezept stammt ebenfalls aus Polen und ist bis heute in der osteuropäisch-jüdischen beziehungsweise aschkenasischen Küche verbreitet.

Inzwischen erlebt Buchweizen auch in unserem Land ein Comeback. Er ist reich an Ballaststoffen, Proteinen und Mineralstoffen und kann sich positiv auf die Blutzucker- und Cholesterinwerte auswirken. Auf Texel und in Drenthe wurden bereits kleinere Initiativen ins Leben gerufen, um den Anbau von Buchweizen wiederzubeleben.

Zutaten:
- 115 g getrocknete Farfalle (Schmetterlingsnudeln)
- ½ Tasse getrocknete Buchweizengrütze (Kascha)
- 500 g gemischte Champignons, geviertelt
- 4 kleine Radieschen, in dünne Scheiben geschnitten
- 1½ TL Salz, plus etwas mehr zum Abschmecken
- 120 ml natives Olivenöl extra, plus etwas mehr zum Servieren
- 1 EL Dijon-Senf
- 60 ml Weißweinessig
- 1 TL Zucker
- ¼ TL grob gemahlener schwarzer Pfeffer
- ½ mittelgroße rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
- 150 g Rucola oder Baby-Rucola

Zubereitung
- Den Backofen auf 220°C vorheizen. Einen großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Farfalle und Buchweizengrütze hinzufügen und 11–12 Minuten garen, bis beides weich ist. Anschließend abgießen, in eine große Salatschüssel geben und mit etwas Olivenöl vermengen, damit nichts zusammenklebt.
- Die Champignons auf einem Backblech verteilen, mit 60 ml Olivenöl und 1 Teelöffel Salz beträufeln und gut vermengen. Anschließend etwa 15 Minuten rösten, bis sie goldbraun sind.
- In einer großen Salatschüssel die restlichen 60 ml Olivenöl mit Senf, Essig, Zucker, Pfeffer und dem übrigen ½ Teelöffel Salz verquirlen. Die gerösteten Champignons, die Zwiebel, die Radieschen sowie die Nudel-Buchweizen-Mischung hinzufügen und alles gründlich vermengen.
-Kurz vor dem Servieren den Rucola unterheben und den Salat nochmals durchmischen. Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Olivenöl beträufeln und sofort servieren.